Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
1.142,65 TL
категория
марка
Интелигентен код
701.500.91
прехвърляне
1.119,80 TL
(% 2,00 отстъпка за преводи)
* С вноски от 131,07 TL!!
Име на книгата: Книга за науката и технологиите за какао, шоколад и шоколадови продукти
Автор : ст.н.с. д-р Йозлем Токушоглу
Издател: Sidas Media
Страница : 232
Дата на публикуване: 2015 г
Част 1:
За какаовия плод и поглед към историята на шоколада
1. Въведение 1 1.2. Какаови плодове 2 1.3. Реколта от какао и видове какао
4 1.4.Историческо развитие на шоколада; Олмеки, маи, ацтеки и какао
6 1.5. Откриване на какаовите зърна от испанците
8 1.6. Разпространение на какаото в Европа, превръщайки се в търговски и експортен продукт
9 1.7. Първи търговски шоколадови бонбони 11 1.8. Резюме на шоколада в Турция 16 1.9. Източници 17
Част 2:
Технология за преработка на какао, промишлено производство на какао
2.1. Въведение, От какаови зърна до шоколад 19
2.1.1. Процеси след прибиране на реколтата на какаовите зърна
19 2.2. Ферментация на какаови зърна
21 2.2.1. Значението на ферментацията в какаовите зърна
26 2.3 Биохимични промени в какаовите зърна след ферментация
27 2.4. Сушене на какаови зърна след ферментация
31 2.4.1. Значението на сушенето на слънце на ферментирали какаови зърна, сушенето с външно отопление или слънчевото сушене
32 2.5. Печене на ферментирали, сушени какаови зърна
35 2.5.1. Промени, настъпващи по време на процеса на печене на какаови зърна
36 2.5.2. Характеристики на печени какаови зърна
39 2.6. Смилане на какаови зърна след печене
39 2.7. Какаова маса, получена чрез смилане на какаови зърна (шоколадов ликьор)
40 2.8. Ресурси 41
Глава 3:
Технология за производство на шоколад, промишлено получаване на шоколад, състав на шоколада и видове шоколад:
3.1. Световно производство на какао
43 3.2. От какаова маса (какаов ликьор) до производство на шоколад
44 3.3. Производство на какао и какаови продукти след получаване на шоколадов ликьор от печени какаови зърна
46 3.3.1. Почистване, раздробяване и смесване
46 3.3.2. Обеззаразяване
46 3.3.3. Процес на алкализиране
46 3.3.4. печене
47 3.3.5. Смилане на ядките, получаване на ликьор и изпичане на ликьора
48 3.3.6. Процес на компресиране на алкохол
48 3.3.7. Натрошаване (Натрошаване) на Плесени
49 3.3.8. Производство на какао на прах
49 3.3.9. Необходими условия за какаови зърна, използвани в производството на какао на прах
49 3.3.10. Химичен състав на какаото на прах
50 3.3.11 50 3.4. Процес на производство на шоколад след получаване на шоколадов ликьор от печени какаови зърна
50 3.4.1. За смесване
52 3.4.2. Пречистване
52 3.4.3 Конширане
53 3.4.4.Топиране .
54 3.5. Шоколадов състав и видове шоколад
57 3.5.1. Шоколадови форми
59 3.5.2. Дефиниции за шоколад и продукти на шоколадова основа
59 3.5.2.1. Черен шоколад 60 гранули или люспи Черен шоколад 60 Кувертюр черен шоколад
60 Черен шоколад с лешникова паста
60 3.5.2.2. Млечен шоколад 60 Млечен шоколад на гранули или люспи 60 Млечен шоколад с кувертюр 60 Млечен шоколад с лешникова паста
60 3.5.2.3. бял шоколад
61 3.5.2.4. Други видове шоколад 61 Шоколад с пълнеж 61 Пралине
62 3.6. Състави на шоколадови бонбони, изчислени на базата на % сухо вещество
63 3.7. Някои условия на Кодекса, важни при производството на шоколадови бонбони
63 3.7.1. Добавяне на млечни твърди вещества и ядки към крайния шоколадов продукт
64 3.7.2. Добавяне на растително масло към крайния шоколадов продукт
64 3.7.3. Добавяне на пълнители или други подправки към крайния шоколадов продукт
65 3.8. Ресурси 65
Глава 4:
Биоактивни компоненти в какаото и шоколада: Профил на антиоксидантните полифеноли и метилксантини
4.1. Полифенолите като биоактивни съединения в какаото и шоколада
67. 4.2. Антиоксидантни биоактивни флавоноиди и техните химични структури в какаото и шоколада
71 4.2.1. Флаваноли (катехини)
71 4.2.2. Други флавоноиди
77 флавоноли 77 флавони
80 флаванони
81 Антоцианини
82 Аналогови флавоноиди-хловамиди
84 4.3. Антиоксидантни биоактивни фенолни киселини и техните химични структури в какаото и шоколада
85 4.4. Най-важните феноли на какаото и шоколада: процианидини
88 4.5. Ресвератрол и пицеид в какаото и шоколада
93 4.5.1. За ресвератрол
93 4.5.2. Нива на ресвератрол и пицеид в какаото и шоколада
94 4.6. Метилксантините като биоактивни съединения в какаото и шоколада
98 4.7. Ресурси 101
Епизод 5:
Какао и шоколад и здраве
105 5.2. Ендотелна функция, кръвно налягане,
Ефекти върху сърдечно-съдовата система
108 5.3. Ефекти върху инсулиновата чувствителност и рака
109 5.4. Ефекти върху активирането на тромбоцитите
110 5.5. Ефекти върху здравето на мозъка
111 5.6. Индивидуални здравни ефекти на какаото и шоколадовите феноли
112 5.7. Антиоксидантна активност в шоколада
115 5.8. Усвояване на шоколадови феноли и стратегия за консумация на шоколад
118 5.9. Здравословен ефект и бионаличност на шоколадовите метилксантини (теобромин, кофеин)
119 5.10. Свойства на какао, шоколад и афродизиак
120 5.11. Източници 122
Глава 6
Какао, шоколад и качество
6.2. Реологични качествени характеристики на шоколада
128 6.2.1. Характеристики на постоянната фаза по време на втвърдяване/термично кондициониране, липидна кристализация и производство на шоколад
128 6.2.2. Разпределение на размера на частиците в шоколада
131 6.2.2.1. Оптимизиране на разпределението на размера на частиците в шоколада
132 6.2.2. Шоколадова консистенция
134 6.2.3. Ролята на мазнините върху реологичното и текстурното качество на шоколада
134 6.2.4. Ролята на захарта върху реологичното и текстурното качество на шоколада
136 6.2.5. Ролята на млякото и други съставки на млечни продукти върху реологичното и текстурното качество на шоколада
137 6.2.6. Ролята на повърхностно активните вещества (лубриканти) в технологията на шоколада
139 6.3. Влагата в шоколада и нейният ефект върху качеството на шоколада
141 6.4. Ефект на външния вид върху качеството на шоколада
142 6.5. Ефект на текстурата и консистенцията върху качеството на шоколада
142 6.6. Ефект на аромата/вкуса върху качеството на шоколада
144 6.6.1. Значението на избора на зърна за качеството на шоколадовия аромат
145 6.6.2. Ефект на процеса на печене върху качеството на шоколадовия аромат
146 6.6.3. Реакции на Maillard - Ефект на алдолната кондензация, полимеризация и циклизация върху качеството на шоколадовия аромат
148 6.6.4. Ефект на алкализацията върху качеството на шоколадовия аромат
149 6.6.4.1. Ефект на какаовия цвят и какаовите феноли върху качеството на шоколадовия аромат чрез процеса на алкализиране
150 6.6.4.1.1. Процес на алкализиране и феноли
151 6.7. Фактори, влияещи върху вкусовото възприятие на шоколада
156 6.7.1. Освобождаване на аромата в шоколада и усещане за сладост в шоколада
157 6.7.2. Динамичност на възприемането на аромата в шоколада
158 6.7.3. Ретроназално освобождаване и откриване на аромат по време на консумация на шоколад
159 6.7.4. Интензитет и измерване на освобождаването на аромата в шоколада
161 6.8. Проблеми с качеството на шоколада и срок на годност на шоколада
162 6.9. Микробиологично качество и HACCP стратегия в шоколада
166 6.10. Характеристики на качествения шоколад
171 6.11. Сензорна оценка на шоколада
172 6.11.1. Електронен сензор за нос и електронен сензор за език за сензорна оценка на шоколадови бонбони
175 6.12. Съдържание на мастни киселини, нива на трансмастни киселини като качествен елемент в шоколада
176 6.13. Заместители на какаовото масло (алтернативи), използвани в шоколада като качествен елемент
181 6.14. Разработка на нови продукти и функционален шоколад
185 6.14.1. Иновативно функционално изследване на шоколада
188 6.14.2. Производството на шоколад със подсладител Stevia като иновативен продукт…………
190 6.15. Източници 192
6.1. Избор на какаови зърна и критерии за качество
125 6.2. Реологични качествени характеристики на шоколада
128 6.2.1. Характеристики на постоянната фаза по време на втвърдяване/термично кондициониране, липидна кристализация и производство на шоколад
128 6.2.2. Разпределение на размера на частиците в шоколада
131 6.2.2.1. Оптимизиране на разпределението на размера на частиците в шоколада
132 6.2.2. Шоколадова консистенция
134 6.2.3. Ролята на мазнините върху реологичното и текстурното качество на шоколада
134 6.2.4. Ролята на захарта върху реологичните и текстурните качества на шоколада
136 6.2.5. Ролята на млякото и други съставки на млечни продукти върху реологичното и текстурното качество на шоколада
137 6.2.6. Ролята на повърхностно активните вещества (лубриканти) в технологията на шоколада
139 6.3. Влагата в шоколада и нейният ефект върху качеството на шоколада
141 6.4. Ефект на външния вид върху качеството на шоколада
142 6.5. Ефект на текстурата и консистенцията върху качеството на шоколада
142 6.6. Ефект на аромата/вкуса върху качеството на шоколада
144 6.6.1. Значението на избора на зърна за качеството на шоколадовия аромат
145 6.6.2. Ефект на процеса на печене върху качеството на шоколадовия аромат
146 6.6.3. Реакции на Maillard - Ефект на алдолната кондензация, полимеризация и циклизация върху качеството на шоколадовия аромат
148 6.6.4. Ефект на алкализацията върху качеството на шоколадовия аромат
149 6.6.4.1. Ефект на какаовия цвят и какаовите феноли върху качеството на шоколадовия аромат чрез процеса на алкализиране
150 6.6.4.1.1. Процес на алкализиране и феноли
151 6.7. Фактори, влияещи върху вкусовото възприятие на шоколада
156 6.7.1. Освобождаване на аромата в шоколада и усещане за сладост в шоколада
157 6.7.2. Динамичност на възприемането на аромата в шоколада
158 6.7.3. Ретроназално освобождаване и откриване на аромат по време на консумация на шоколад
159 6.7.4. Интензитет и измерване на освобождаването на аромата в шоколада
161 6.8. Проблеми с качеството на шоколада и срок на годност на шоколада
162 6.9. Микробиологично качество и HACCP стратегия в шоколада
166 6.10. Характеристики на качествения шоколад
171 6.11. Сензорна оценка на шоколада
172 6.11.1. Електронен сензор за нос и електронен сензор за език за сензорна оценка на шоколадови бонбони
175 6.12. Съдържание на мастни киселини, нива на трансмастни киселини като качествен елемент в шоколада
176 6.13. Заместители на какаовото масло (алтернативи), използвани в шоколада като качествен елемент
181 6.14. Разработка на нови продукти и функционален шоколад
185 6.14.1. Иновативно функционално изследване на шоколада
188 6.14.2. Производството на шоколад със подсладител Stevia като иновативен продукт
190 6.15. Източници 192
Бъдете първият, който прегледа този продукт!