Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
632,80 TL
فئة
علامة تجارية
الكود الذكي
701.500.91
السعر
632,80 TL + KDV
نقل
620,14 TL
(٪ 2,00 خصم التحويلات)
* (Arg0) أقساط تبدأ من !!
اسم الكتاب: كتاب علوم وتكنولوجيا الكاكاو والشوكولاتة ومنتجات الشوكولاتة
المؤلف : مساعد. دكتور. أوزليم توكوشوغلو
الناشر: سيداس ميديا
الصفحة : 232
تاريخ النشر: 2015
الجزء 1:
حول فاكهة الكاكاو ونظرة على تاريخ الشوكولاتة
1. مقدمة 1 1.2. فاكهة الكاكاو 2 1.3. حصاد الكاكاو وأنواع الكاكاو
4 1.4. التطور التاريخي للشوكولاتة؛ الأولمكس والمايا والأزتيك والكاكاو
6 1.5. اكتشاف حبوب الكاكاو من قبل الإسبان
8 1.6. انتشار الكاكاو إلى أوروبا، ليصبح منتجًا تجاريًا وتصديريًا
9 1.7. الشوكولاتة التجارية الأولى 11 1.8. السيرة الذاتية للشوكولاتة في تركيا 16 1.9. المصادر 17
الجزء 2:
تكنولوجيا معالجة الكاكاو، إنتاج الكاكاو الصناعي
2.1. مقدمة، من حبوب الكاكاو إلى الشوكولاتة 19
2.1.1. عمليات ما بعد الحصاد لحبوب الكاكاو
19 2.2. تخمير حبوب الكاكاو
21 2.2.1. أهمية التخمير في حبوب الكاكاو
26 2.3 التغيرات البيوكيميائية في حبوب الكاكاو بعد التخمير
27 2.4. تجفيف حبوب الكاكاو بعد التخمير
31 2.4.1. أهمية التجفيف بأشعة الشمس أو التدفئة الخارجية أو التجفيف الشمسي لحبوب الكاكاو المتخمرة
32 2.5. تحميص حبوب الكاكاو المجففة والمخمرة
35 2.5.1. التغييرات التي تحدث أثناء عملية تحميص حبوب الكاكاو
36 2.5.2. خصائص حبوب الكاكاو المحمصة
39 2.6. طحن حبوب الكاكاو بعد التحميص
39 2.7. كتلة الكاكاو التي يتم الحصول عليها عن طريق طحن حبوب الكاكاو (مشروب الشوكولاتة)
40 2.8. الموارد 41
الفصل 3:
تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتة والحصول على الشوكولاتة الصناعية وتركيب الشوكولاتة وأنواع الشوكولاتة:
3.1. الإنتاج العالمي للكاكاو
43 3.2. من كتلة الكاكاو (مشروب الكاكاو) إلى إنتاج الشوكولاتة
44 3.3. إنتاج الكاكاو ومنتجات الكاكاو بعد الحصول على مشروب الشوكولاتة من حبوب الكاكاو المحمصة
46 3.3.1. التنظيف والسحق والمزج
46 3.3.2. إزالة التلوث
46 3.3.3. عملية القلوية
46 3.3.4. تحميص
47 3.3.5. طحن النواة والحصول على المسكرات وتحميص المسكرات
48 3.3.6. عملية ضغط الخمور
48 3.3.7. سحق (سحق) القوالب
49 3.3.8. إنتاج مسحوق الكاكاو
49 3.3.9. الشروط اللازمة لحبوب الكاكاو المستخدمة في إنتاج مسحوق الكاكاو
49 3.3.10. التركيب الكيميائي لمسحوق الكاكاو
50 3.3.11 50 3.4. عملية إنتاج الشوكولاتة بعد الحصول على مشروب الشوكولاتة من حبوب الكاكاو المحمصة
50 3.4.1. لخلط
52 3.4.2. طهارة
52 3.4.3 المحارة
53 3.4.4.التغطية .
54 3.5. تكوين الشوكولاته وأنواع الشوكولاته
57 3.5.1. أشكال الشوكولاتة
59 3.5.2. تعريفات للشوكولاتة والمنتجات القائمة على الشوكولاتة
59 3.5.2.1. شوكولاتة داكنة 60 حبيبة أو رقائق شوكولاتة داكنة 60 شوكولاتة داكنة كوفيرتور
60 شوكولاتة داكنة مع عجينة البندق
60 3.5.2.2. شوكولاتة بالحليب 60 شوكولاتة بالحليب حبيبات أو شرائح 60 شوكولاتة بالحليب 60 شوكولاتة بالحليب مع عجينة البندق
60 3.5.2.3. شوكولاته بيضاء
61 3.5.2.4. أنواع الشوكولاتة الأخرى 61 شوكولاتة محشوة 61 شوكولاتة برالين
62 3.6. تركيبات الشوكولاتة المحسوبة على أساس نسبة المادة الجافة
63 3.7. بعض شروط الدستور الغذائي الهامة في إنتاج الشوكولاتة
63 3.7.1. إضافة جوامد الحليب والمكسرات إلى منتج الشوكولاتة النهائي
64 3.7.2. إضافة الزيت النباتي إلى منتج الشوكولاتة النهائي
64 3.7.3. إضافة مواد حشو أو مواد توابل أخرى إلى منتج الشوكولاتة النهائي
65 3.8. الموارد 65
الفصل 4:
المكونات النشطة بيولوجيًا في الكاكاو والشوكولاتة: لمحة عن مادة البوليفينول المضادة للأكسدة والميثيل زانتينات
4.1. البوليفينول كمركبات نشطة بيولوجيا في الكاكاو والشوكولاتة
67.4.2. مركبات الفلافونويد النشطة بيولوجيًا المضادة للأكسدة وبنيتها الكيميائية في الكاكاو والشوكولاتة
71 4.2.1. فلافانول (كاتشين)
71 4.2.2. فلافونويدات أخرى
77 فلافونول. 77 فلافون
80 فلافانون
81 الأنثوسيانين
82 فلافونويدات تناظرية - كلوفاميدات
84 4.3. الأحماض الفينولية النشطة بيولوجيًا المضادة للأكسدة وبنيتها الكيميائية في الكاكاو والشوكولاتة
85 4.4. أهم الفينولات الموجودة في الكاكاو والشوكولاتة: البروسيانيدين
88 4.5. ريسفيراترول وPiceid في الكاكاو والشوكولاته
93 4.5.1. حول ريسفيراترول
93 4.5.2. مستويات ريسفيراترول وPiceid في الكاكاو والشوكولاته
94 4.6. الميثيل زانتينات كمركبات نشطة بيولوجيا في الكاكاو والشوكولاتة
98 4.7. الموارد 101
الحلقة 5:
الكاكاو والشوكولاته والصحة
105 5.2. وظيفة بطانة الأوعية الدموية، وضغط الدم،
آثار على نظام القلب والأوعية الدموية
108 5.3. التأثيرات على حساسية الأنسولين والسرطان
109 5.4. التأثيرات على تنشيط الصفائح الدموية
110 5.5. التأثيرات على صحة الدماغ
111 5.6. الآثار الصحية الفردية للكاكاو والشوكولاتة الفينولية
112 5.7. نشاط مضادات الأكسدة في الشوكولاتة
115 5.8. امتصاص فينولات الشوكولاتة واستراتيجية استهلاك الشوكولاتة
118 5.9. التأثير الصحي والتوافر الحيوي لميثيل زانتينات الشوكولاتة (الثيوبرومين، الكافيين)
119 5.10. الكاكاو والشوكولاته وخصائص مثير للشهوة الجنسية
120 5.11. المصادر 122
الفصل 6
الكاكاو والشوكولاتة والجودة
6.2. خصائص الجودة الريولوجية في الشوكولاتة
128 6.2.1. خصائص المرحلة الدائمة أثناء التصلب/التكييف الحراري، وبلورة الدهون، وإنتاج الشوكولاتة
128 6.2.2. توزيع حجم الجسيمات في الشوكولاته
131 6.2.2.1. تحسين توزيع حجم الجسيمات في الشوكولاتة
132 6.2.2. تناسق الشوكولاتة
134 6.2.3. دور الدهون في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
134 6.2.4. دور السكر في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
136 6.2.5. دور الحليب ومكونات منتجات الألبان الأخرى في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
137 6.2.6. دور المواد الخافضة للتوتر السطحي (زيوت التشحيم) في تكنولوجيا الشوكولاتة
1396.3. الرطوبة في الشوكولاتة وتأثيرها على جودة الشوكولاتة
1416.4. تأثير المظهر على الجودة في الشوكولاتة
142 6.5. تأثير الملمس والاتساق على الجودة في الشوكولاتة
142 6.6. تأثير الرائحة/النكهة على جودة الشوكولاتة
144 6.6.1. أهمية اختيار الفول في جودة رائحة الشوكولاتة
145 6.6.2. تأثير عملية التحميص على جودة رائحة الشوكولاتة
146 6.6.3. تفاعلات ميلارد - تأثير تكثيف الألدول والبلمرة والتدوير على جودة رائحة الشوكولاتة
148 6.6.4. تأثير القلوية على جودة رائحة الشوكولاتة
149 6.6.4.1. تأثير لون الكاكاو وفينولات الكاكاو على جودة رائحة الشوكولاتة من خلال عملية القلونة
150 6.6.4.1.1. عملية القلوية والفينولات
1516.7. العوامل المؤثرة على إدراك الطعم في الشوكولاتة
156 6.7.1. إطلاق الرائحة في الشوكولاتة وإدراك الحلاوة في الشوكولاتة
157 6.7.2. ديناميكية إدراك الرائحة في الشوكولاتة
158 6.7.3. إطلاق رائحة الأنف واكتشافها أثناء استهلاك الشوكولاتة
159 6.7.4. شدة وقياس إطلاق الرائحة في الشوكولاتة
161 6.8. مشاكل الجودة في الشوكولاتة ومدة الصلاحية في الشوكولاتة
162 6.9. الجودة الميكروبيولوجية واستراتيجية تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في الشوكولاتة
166 6.10. مميزات جودة الشوكولاتة
171 6.11. التقييم الحسي للشوكولاتة
172 6.11.1.مستشعر الأنف الإلكتروني ومستشعر اللسان الإلكتروني للتقييم الحسي للشوكولاتة
175 6.12. محتوى الأحماض الدهنية، مستويات الأحماض الدهنية المتحولة كعنصر جودة في الشوكولاتة
176 6.13. بدائل زبدة الكاكاو (البدائل) المستخدمة في الشوكولاتة كعنصر جودة
1816.14. تطوير منتجات جديدة والشوكولاتة الوظيفية
185 6.14.1. دراسة الشوكولاتة الوظيفية المبتكرة
188 6.14.2. إنتاج شوكولاتة التحلية ستيفيا كمنتج مبتكر…………
190 6.15. المصادر 192
6.1. اختيار حبوب الكاكاو ومعايير الجودة
125 6.2. خصائص الجودة الريولوجية في الشوكولاتة
128 6.2.1. خصائص المرحلة الدائمة أثناء التصلب/التكييف الحراري، وبلورة الدهون، وإنتاج الشوكولاتة
128 6.2.2. توزيع حجم الجسيمات في الشوكولاته
131 6.2.2.1. تحسين توزيع حجم الجسيمات في الشوكولاتة
132 6.2.2. تناسق الشوكولاتة
134 6.2.3. دور الدهون في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
134 6.2.4. دور السكر في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
136 6.2.5. دور الحليب ومكونات منتجات الألبان الأخرى في الجودة الريولوجية والتركيبية في الشوكولاتة
137 6.2.6. دور المواد الخافضة للتوتر السطحي (زيوت التشحيم) في تكنولوجيا الشوكولاتة
1396.3. الرطوبة في الشوكولاتة وتأثيرها على جودة الشوكولاتة
1416.4. تأثير المظهر على الجودة في الشوكولاتة
142 6.5. تأثير الملمس والاتساق على الجودة في الشوكولاتة
1426.6. تأثير الرائحة/النكهة على جودة الشوكولاتة
144 6.6.1. أهمية اختيار الفول في جودة رائحة الشوكولاتة
145 6.6.2. تأثير عملية التحميص على جودة رائحة الشوكولاتة
146 6.6.3. تفاعلات ميلارد - تأثير تكثيف الألدول والبلمرة والتدوير على جودة رائحة الشوكولاتة
148 6.6.4. تأثير القلوية على جودة رائحة الشوكولاتة
149 6.6.4.1. تأثير لون الكاكاو وفينولات الكاكاو على جودة رائحة الشوكولاتة من خلال عملية القلونة
150 6.6.4.1.1. عملية القلوية والفينولات
1516.7. العوامل المؤثرة على إدراك الطعم في الشوكولاتة
156 6.7.1. إطلاق الرائحة في الشوكولاتة وإدراك الحلاوة في الشوكولاتة
157 6.7.2. ديناميكية إدراك الرائحة في الشوكولاتة
158 6.7.3. إطلاق رائحة الأنف واكتشافها أثناء استهلاك الشوكولاتة
159 6.7.4. شدة وقياس إطلاق الرائحة في الشوكولاتة
161 6.8. مشاكل الجودة في الشوكولاتة ومدة الصلاحية في الشوكولاتة
162 6.9. الجودة الميكروبيولوجية واستراتيجية تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في الشوكولاتة
166 6.10. مميزات جودة الشوكولاتة
171 6.11. التقييم الحسي للشوكولاتة
172 6.11.1.مستشعر الأنف الإلكتروني ومستشعر اللسان الإلكتروني للتقييم الحسي للشوكولاتة
175 6.12. محتوى الأحماض الدهنية، مستويات الأحماض الدهنية المتحولة كعنصر جودة في الشوكولاتة
176 6.13. بدائل زبدة الكاكاو (البدائل) المستخدمة في الشوكولاتة كعنصر جودة
1816.14. تطوير منتجات جديدة والشوكولاتة الوظيفية
185 6.14.1. دراسة الشوكولاتة الوظيفية المبتكرة
188 6.14.2. إنتاج شوكولاتة التحلية ستيفيا كمنتج مبتكر
190 6.15. المصادر 192
كن أول من يراجع هذا المنتج!