Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası

المحتويات

الفصل الأول: تقنية التبريد.............................................. ...........................9

1.1. مدخل................................................. ........................................... 9

1.2. بعض المفاهيم المستخدمة في التقنية الباردة ........................................... 10

1.3. أجهزة التبريد ........................................... ....................... الحادي عشر

1.4. المبردات ........................................................... ........................... 13

1.5. الإنتاج البارد ........................................... ........ ................... 15

الفصل الثاني: التخزين البارد للأغذية................. 19

2.1. التخزين البارد للفواكه والخضروات ........................................... 20

2.1.1. ظروف التخزين البارد ........................................... .. ......... 22

2.1.2. جودة وعمر تخزين الفواكه والخضروات ............................. 25

2.1.3. التبريد المسبق بعد الحصاد................................................. ..... ........... 25

2.1.4. التأثيرات على خواص الفواكه والخضروات ........................... 27

2.1.5. تدهور الفواكه والخضروات ........................... 29

2.1.6. حفظ بعض الفواكه في البرد ........................... .. 38

2.1.7. حفظ بعض الخضار في البرد ........................................... ... 49

2.2. حفظ اللحوم في البرد ........................ ... ............ 53

2.2.1. جودة اللحوم وعمر التخزين في التخزين البارد ........................... 56

2.2.2. فساد اللحوم ومنتجاتها ............... . ....... 57

2.2.3. التخزين البارد لبعض منتجات اللحوم ........................................... 60

2.2.4. حفظ لحم الدجاج في البرد ........................................... ... 61

2.2.5. تخزين البيض في البرد ........................................... .. 63

2.2.6. تبريد وحفظ الأسماك باردة .............................. 66

2.2.7. حفظ الجمبري في البرد ........................ ..... ....71

2.2.8. تخزين الضفادع في البرد ........................................... .. 74

2.3. التخزين البارد للحليب ومنتجات الألبان .............................. 74

2.3.1. التخزين البارد للحليب الخام ........................................... .74

2.3.2. التخزين البارد لحليب الشرب ........................................... 79

2.3.3. التخزين البارد للحليب المكثف .............................. 81

2.3.4. حفظ الجبن في البرد ........................................ .. ..... 81

2.3.5. حفظ الزبادي في البرد ........................... .. ... 83

2.3.6. تخزين الزبدة في البرد ........................................... .. 84

الفصل الثالث: تخزين الأطعمة المجمدة ..... 87

3.1. تقنية الحفظ بالتبريد ........................................... 87

3.1.1. التصنيف البيولوجي للمواد الغذائية ........................... 88

3.1.2. حدث التجميد ........................................... .................... 88

3.1.3. نقطة التجمد ............................................ .... .................... 91

3.1.4. معدل التجميد ........................................... ........ ................ 92

3.1.5. طرق التجميد ........................................... .... ........... 93

3.1.6. تغليف المنتجات المجمدة ........................................... ....96

3.1.7. التخزين في الهيكل المجمد ........................................... .. .........97

3.1.8. التغييرات التي تحدث في الهيكل المجمد ............................... 99

3.1.9. مزايا تقنية الحفظ بالتبريد ........................... 101

3.1.10. شروط مستودعات المنتجات المجمدة ................................ 102

3.1.11. عمليات إذابة الجليد للمنتجات المجمدة ........................ 102

3.2. تجميد حفظ الفواكه والخضروات ............................. 103

3.2.1. حفظ الثمار بالتجميد ............... 109

3.2.2. حفظ الخضار بالتجميد ............... 115

3.3. حفظ اللحوم بالتجميد ............... .....125

3.3.1. حفظ لحم الدجاج بالتجميد ........................................... 129

3.4. حفظ البويضات بالتجميد ............... 131

3.5. تجميد حفظ المأكولات البحرية ........................................... 133

3.5.1. حفظ الاسماك بالتجميد ............... 133

3.5.2. تجميد حفظ لحم الجمبري .............................. 140

3.5.3. تجميد حفظ لحم بلح البحر .................................. 142

3.5.4. تجميد حفظ لحم السلطعون وجراد البحر ............. 143

3.5.5. الحفظ بالتبريد للكائنات المائية الأخرى ........................... 146

3.6. تجميد حفظ بعض الحليب ومشتقاته................. 147

3.6.1. حفظ الحليب الخام بالتجميد ........................................... .. 147

3.6.2. حفظ الكريمة بالتجميد ................................ . 149

3.6.3. حفظ الزبدة بالتجميد ............... 150

3.6.4. حفظ الآيس كريم ........................................... .. ......... 151

3.7. حفظ عجينة الخبز بالتجميد ........................... 152

موارد................................................. ........................... 163