Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1: ХОЛОДНАЯ ТЕХНИКА............................................. ........................ 9

1.1. Вход................................................. ............................................ 9

1.2. Некоторые понятия, используемые в холодной технике............................. 10

1.3. Охлаждающие устройства................................................. ........................ 11-е

1.4. Хладагенты............................................... ........................ 13

1,5. Холодное производство........................................ ........ ................... 15

ГЛАВА 2: ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ................. 19

2.1. Холодильное хранение фруктов и овощей............................. 20

2.1.1. Условия холодного хранения............................................... .. ........ 22

2.1.2. Качество и срок хранения фруктов и овощей............................ 25

2.1.3. Предварительное охлаждение после сбора урожая............................ ..... ........... 25

2.1.4. Влияние на свойства фруктов и овощей............................ 27

2.1.5. Ухудшение качества фруктов и овощей........... 29

2.1.6. Сохранение некоторых плодов на холоде............................ .. 38

2.1.7. Сохранение некоторых овощей на холоде............................. ... 49

2.2. Сохранение мяса на холоде............................. ... ............ 53

2.2.1. Качество мяса и срок хранения в холодильных камерах ........................ 56

2.2.2. Порча мяса и мясных продуктов ............................ ........ 57

2.2.3. Холодильное хранение некоторых мясных продуктов............................. 60

2.2.4. Сохранение куриного мяса на холоде............................. ... 61

2.2.5. Хранение яиц на холоде............................. .63

2.2.6. Охлаждение и поддержание рыбы в холодном состоянии............................ 66

2.2.7. Сохранение креветок на холоде............................. ...... ....71

2.2.8. Хранение лягушек на холоде............................. .. 74

2.3. Холодильное хранение молока и молочных продуктов............................ 74

2.3.1. Холодильное хранение сырого молока............................. ....74

2.3.2. Холодное хранение питьевого молока............................. .. 79

2.3.3. Холодное хранение сгущенного молока............................ 81

2.3.4. Сохранение сыра на холоде............................. .. ..... 81

2.3.5. Хранение йогурта на холоде............................. . ... 83

2.3.6. Хранение сливочного масла на холоде............................. .. 84

ГЛАВА 3: ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ..... 87

3.1. Техника криоконсервации............................. 87

3.1.1. Биологическая классификация пищевых продуктов............................ 88

3.1.2. Событие замораживания .............................................. .... .................... 88

3.1.3. Точка замерзания ........................................ ........ .............. 91

3.1.4. Скорость замерзания ................................................ .... .................... 92

3.1.5. Способы замораживания.................................................... ........... 93

3.1.6. Упаковка замороженной продукции............................. ....96

3.1.7. Хранение в замороженном состоянии.............................................. ........ 97

3.1.8. Изменения, происходящие в замороженной структуре............................ 99

3.1.9. Преимущества метода криоконсервации............................ 101

3.1.10. Условия складов замороженной продукции ............................ 102

3.1.11. Процессы размораживания замороженных продуктов............................ 102

3.2. Замораживание консервации фруктов и овощей............................ 103

3.2.1. Сохранение плодов замораживанием............................. 109

3.2.2. Консервирование овощей замораживанием............................. 115

3.3. Консервирование мяса путем замораживания............................. ...... 125

3.3.1. Консервирование куриного мяса путем замораживания............................. .129

3.4. Консервирование яиц путем замораживания............................. 131

3.5. Замораживание консервации морепродуктов............................. 133

3.5.1. Консервирование рыбы заморозкой............................. .133

3.5.2. Заморозка консервации мяса креветок............................ 140

3.5.3. Заморозка консервации мяса мидий............................ 142

3.5.4. Замораживание консервации мяса крабов и лобстеров.............143

3.5.5. Криоконсервация других водных обитателей............................ 146

3.6. Замораживание консервации некоторых видов молока и молочных продуктов........... 147

3.6.1. Сохранение сырого молока путем замораживания............................ .. 147

3.6.2. Сохранение сливок замораживанием............................. 149

3.6.3. Сохранение сливочного масла замораживанием............................. 150

3.6.4. Хранение мороженого............................................. .. ........ 151

3.7. Сохранение хлебного теста путем замораживания............................ 152

РЕСУРСЫ................................................. ........................ 163