Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
1.143,84 TL
категория
марка
Умный код
701.500.91
перевод
1.120,96 TL
(% 2,00 скидка на перевод)
* С рассрочкой от 131,21 TL!!
Название книги: Наука и технология какао, шоколада и шоколадных изделий
Автор : доц. Др. Озлем Токусоглу
Издательство: Сидас Медиа
Страница : 232
Дата печати: 2015 г.
Часть 1:
О плодах какао и истории шоколада
1. Введение 1 1.2 Плоды какао 2 1.3. Урожай какао и типы какао
4 1.4 Историческое развитие шоколада; Ольмеки, майя, ацтеки и какао
6 1.5. Испанское открытие какао-бобов
8 1.6. Распространение какао в Европе, торговля и экспорт продукции
9 1.7. Первые коммерческие шоколадные конфеты 11 1.8. История шоколада в Турции 16 1.9. Ресурсы 17
Глава 2:
Технология переработки какао, промышленное производство какао
2.1. Введение. От какао-бобов до шоколада 19
2.1.1. Послеуборочная обработка какао-бобов
19 2.2. Ферментация какао-бобов
21 2.2.1. Важность ферментации какао-бобов
26 2.3. Биохимические изменения в какао-бобах после ферментации
27 2.4. Сушка какао-бобов после ферментации
31 2.4.1. Важность сушки на солнце ферментированных какао-бобов, сушки с наружным обогревом или сушки на солнце
32 2.5. Обжаривание ферментированных, сушеных какао-бобов
35 2.5.1. Изменения в процессе обжарки какао-бобов
36 2.5.2. Особенности жареных какао-бобов
39 2.6. Измельчение какао-бобов после обжарки
39 2.7. Какао-масса, полученная перемалыванием какао-бобов (шоколадный ликер)
40 2.8 Ресурсы 41
Глава 3:
Технология производства шоколада, промышленная экстракция шоколада, состав шоколада и виды шоколада:
3.1. Мировое производство какао
43 3.2. От какао-массы (какао-ликера) до производства шоколада
44 3.3. Производство какао и какао-продуктов после производства тертого шоколада из обжаренных какао-бобов
46 3.3.1. Очистка, дробление и смешивание
46 3.3.2. Обеззараживание
46 3.3.3. Процесс подщелачивания
46 3.3.4. обжарка
47 3.3.5. Измельчение ядер, получение ликера и обжарка ликера
48 3.3.6. Процесс сжатия ликера
48 3.3.7. Пресс-формы для дробления (дробления)
49 3.3.8. Производство какао-порошка
49 3.3.9. Условия, необходимые для какао-бобов, используемых в производстве какао-порошка
49 3.3.10. Химический состав какао-порошка
50 3.3.11 50 3.4. Процесс производства шоколада после экстракции шоколадного раствора из обжаренных какао-бобов
50 3.4.1. перепутать
52 3.4.2. Очищение
52 3.4.3 Конширование
53 3.4.4.Температура .
54 3.5. Состав шоколада и виды шоколада
57 3.5.1. Шоколадные Формы
59 3.5.2. Определения шоколада и продуктов на основе шоколада
59 3.5.2.1. Темный шоколад 60 Гранулы или хлопья Темный шоколад 60 Couvertur Темный шоколад
60 Темный шоколад с маслом лесного ореха
60 3.5.2.2. Молочный шоколад 60 Гранулы или хлопья Молочный шоколад 60 Молочный шоколад Couverture 60 Молочный шоколад с маслом из фундука
60 3.5.2.3. белый шоколад
61 3.5.2.4. Другие виды шоколада 61 Шоколад с начинкой 61 Пралине
62 3.6. Состав шоколадных конфет в пересчете на % сухого вещества
63 3.7. Некоторые термины Кодекса, важные при производстве шоколада
63 3.7.1. Добавление сухого молока и орехов в конечный шоколадный продукт
64 3.7.2. Добавление растительного масла в конечный шоколадный продукт
64 3.7.3. Добавление наполнителей или других приправ к конечному шоколадному продукту
65 3.8.Ресурсы 65
Глава 4:
Биоактивные ингредиенты в какао и шоколаде: профиль антиоксидантных полифенолов и метилксантинов
4.1. Полифенолы как биологически активные соединения в какао и шоколаде
67. 4.2. Антиоксидантные биоактивные флавоноиды в какао и шоколаде и их химическая структура
71 4.2.1. Флаванолы (катехины)
71 4.2.2. Другие флавоноиды
77 флавонолов 77 флавонов
80 флавононов
81 антоцианы
82 аналоговых флавоноидов-хловамидов
84 4.3. Антиоксидантные биоактивные фенольные кислоты в какао и шоколаде и их химическая структура
85 4.4. Самые важные фенолы какао и шоколада: процианидины
88 4.5. Ресвератрол и пицеид в какао и шоколаде
93 4.5.1. О ресвератроле
93 4.5.2. Уровни ресвератрола и пицеида в какао и шоколаде
94 4.6. Метилксантины как биологически активные соединения в какао и шоколаде
98 4.7. Ресурсы 101
Глава 5:
Какао, шоколад и здоровье
105 5.2. эндотелиальная функция, кровяное давление,
Воздействие на сердечно-сосудистую систему
108 5.3. Влияние на чувствительность к инсулину и рак
109 5.4. Влияние на активацию тромбоцитов
110 5.5. Влияние на здоровье мозга
111 5.6. Индивидуальное влияние на здоровье какао и фенольных смол шоколада
112 5.7. Антиоксидантная активность в шоколаде
115 5.8 Поглощение фенолов шоколада и стратегия потребления шоколада
118 5.9. Воздействие на здоровье и биодоступность шоколадных метилксантинов (теобромин, кофеин)
119 5.10. Какао, шоколад и свойства афродизиака
120 5.11. Ресурсы 122
Глава 6
Какао, шоколад и качество
6.2. Реологические свойства шоколада
128 6.2.1. Атрибуты устойчивой фазы во время отверждения/термокондиционирования, кристаллизации липидов и производства шоколада
128 6.2.2. Распределение размера частиц в шоколаде
131 6.2.2.1. Оптимизация распределения размера частиц в шоколаде
132 6.2.2. Шоколадная консистенция
134 6.2.3. Роль жиров в реологических и текстурных качествах шоколада
134 6.2.4. Роль сахара в реологических и текстурных качествах шоколада
136 6.2.5. Роль молока и других молочных ингредиентов в реологических и текстурных качествах шоколада
137 6.2.6. Роль поверхностно-активных веществ (смазок) в технологии шоколада
139 6.3. Влага в шоколаде и ее влияние на качество шоколада
141 6.4. Влияние внешнего вида на качество шоколада
142 6.5. Влияние текстуры и консистенции на качество шоколада
142 6.6. Влияние вкуса/аромата на качество шоколада
144 6.6.1. Важность выбора бобов для качества аромата шоколада
145 6.6.2. Влияние процесса обжаривания на качество аромата шоколада
146 6.6.3. Влияние реакций Майяра — альдольной конденсации, полимеризации и циклизации на качество аромата шоколада
148 6.6.4. Влияние подщелачивания на качество аромата шоколада
149 6.6.4.1. Влияние цвета какао и фенолов какао на качество аромата шоколада в процессе подщелачивания
150 6.6.4.1.1. Процесс подщелачивания и фенолы
151 6.7. Факторы, влияющие на восприятие вкуса шоколада
156 6.7.1. Раскрытие аромата в шоколаде и обнаружение сладости в шоколаде
157 6.7.2. Динамичность восприятия аромата в шоколаде
158 6.7.3. Выявление и восприятие ретроназального аромата при употреблении шоколада
159 6.7.4. Интенсивность и измерение выделения аромата в шоколаде
161 6.8. Проблемы качества шоколада и срок годности шоколада
162 6.9. Микробиологическое качество и стратегия HACCP в шоколаде
166 6.10. Особенности качественного шоколада
171 6.11. Органолептическая оценка шоколада
172 6.11.1 Электронный носовой датчик и электронный датчик языка для органолептической оценки шоколадных конфет
175 6.12. Содержание жирных кислот как элемент качества шоколада, уровни трансжирных кислот
176 6.13. Заменители какао-масла (альтернативы), используемые в качестве элемента качества в шоколаде
181 6.14. Разработка новых продуктов и функциональный шоколад
185 6.14.1. Инновационное функциональное исследование шоколада
188 6.14.2. Производство шоколада со стевией как инновационного продукта…………
190 6.15. Ресурсы 192
6.1. Выбор бобов и критерии качества в какао
125 6.2. Реологические свойства шоколада
128 6.2.1. Атрибуты устойчивой фазы во время отверждения/термокондиционирования, кристаллизации липидов и производства шоколада
128 6.2.2. Распределение размера частиц в шоколаде
131 6.2.2.1. Оптимизация распределения размера частиц в шоколаде
132 6.2.2. Шоколадная консистенция
134 6.2.3. Роль жиров в реологических и текстурных качествах шоколада
134 6.2.4. Роль сахара в реологических и текстурных качествах шоколада
136 6.2.5. Роль молока и других молочных ингредиентов в реологических и текстурных качествах шоколада
137 6.2.6. Роль поверхностно-активных веществ (смазок) в технологии шоколада
139 6.3. Влага в шоколаде и ее влияние на качество шоколада
141 6.4. Влияние внешнего вида на качество шоколада
142 6.5. Влияние текстуры и консистенции на качество шоколада
142 6.6. Влияние вкуса/аромата на качество шоколада
144 6.6.1. Важность выбора бобов для качества аромата шоколада
145 6.6.2. Влияние процесса обжаривания на качество аромата шоколада
146 6.6.3. Влияние реакций Майяра — альдольной конденсации, полимеризации и циклизации на качество аромата шоколада
148 6.6.4. Влияние подщелачивания на качество аромата шоколада
149 6.6.4.1. Влияние цвета какао и фенолов какао на качество аромата шоколада в процессе подщелачивания
150 6.6.4.1.1. Процесс подщелачивания и фенолы
151 6.7. Факторы, влияющие на восприятие вкуса шоколада
156 6.7.1. Раскрытие аромата в шоколаде и обнаружение сладости в шоколаде
157 6.7.2. Динамичность восприятия аромата в шоколаде
158 6.7.3. Выявление и восприятие ретроназального аромата при употреблении шоколада
159 6.7.4. Интенсивность и измерение выделения аромата в шоколаде
161 6.8. Проблемы качества шоколада и срок годности шоколада
162 6.9. Микробиологическое качество и стратегия HACCP в шоколаде
166 6.10. Особенности качественного шоколада
171 6.11. Органолептическая оценка шоколада
172 6.11.1 Электронный носовой датчик и электронный датчик языка для органолептической оценки шоколадных конфет
175 6.12. Содержание жирных кислот как элемент качества шоколада, уровни трансжирных кислот
176 6.13. Заменители какао-масла (альтернативы), используемые в качестве элемента качества в шоколаде
181 6.14. Разработка новых продуктов и функциональный шоколад
185 6.14.1. Инновационное функциональное исследование шоколада
188 6.14.2. Производство шоколада со стевией как инновационного продукта
190 6.15. Ресурсы 192
Будь первым кто прокомментирует этот товар!