Gıda Teknolojisi Kitabı
262,52 TL
קטגוריה
מותג
קוד חכם
701.501.60
לְהַעֲבִיר
257,27 TL
(%2,00 הנחה בהעברה)
* עם תשלומים החל מ- 103,26 TL!!
שם הספר: ספר טכנולוגיית מזון
מחבר: פרופ. ד"ר. ארסן ביליל
הוצאה: Sidas Media
עמוד :248
תאריך פרסום: 2015
כְּנִיסָה
חלק 1: שימור מזון
1.1. גורמי הידרדרות במזון ................................ 1
1.2 1.1.1. מיקרואורגניזמים ................................................ .... אחד
1.1.2. אנזימים ................................................ ........................ ............... 3
1.1.3. חוֹם................................................. ........................... 3
1.1.4. חמצן אוויר ................................................................ ................ 4
1.1.5. אור ................................................ ........................ 5
1.1.6. לחות ............................................ ..... ........................ 5
1.1.7. זמן ................................................ ........................... 5
1.1.8. מאקרו אורגניזמים................................................................ .. 5
1.2. שיטות שימור מזון................................................... ............... 5
1.2.1. אחסון קר ............................................ .... ....... 6
1.2.2. שימור בהקפאה ........................................................... ....... 8
1.2.3. טכנולוגיית שימורים ..................................................................... ... 13
1.2.4. טכנולוגיית ייבוש ..................................................................... .... 19
1.2.5. שימור עם חומרים משמרים כימיים ................................ 22
1.2.6. שימור בקרניים ........................................................... ......... 25
חלק 2 טכנולוגיית פירות וירקות
2.1. אחסון של פירות וירקות בקירור ................................ 27
2.1.1. שימור של כמה פירות בקור ................................... 28
2.1.2. שימור של כמה ירקות בקור ........................ 30
2.2. שמירה בהקפאה של פירות וירקות ................. 32
2.2.1. שימור פירות בהקפאה ................................ 32
2.2.2. שימור של חלק מהפירות בהקפאה ........................ 33
2.2.3. שימור ירקות בהקפאה ............................. 36
2.2.4. שימור ירקות מסויימים בהקפאה ................................ 37
2.3. שימורי פירות וירקות ................................................ ........... 40
2.3.1. ייצור של כמה שימורי פירות........................... 40
2.3.2. ייצור של כמה ירקות משומרים ................................ 42
2.3.3. מזון משומר מוכן ................................................ ... .44
2.4. טכנולוגיית ייצור רסק עגבניות ................................................ .. ................................ 45
2.4.1. רסק עגבניות................................................ ............ 45
2.4.2. קטשופ ............................................ ..... ................... 46
2.4.3. ממרח פלפל אדום ................................................ ......... 46
2.5. ייבוש של פירות וירקות ................................................ ...... 47
2.5.1. ייבוש פירות ................................................... ....47
2.5.2. ייבוש ירקות ................................................ ... 49
2.6. טכנולוגיית ייצור מיץ פירות ................................................ . ........ 51
2.6.1. ייצור מיץ פירות ברור ................................................ 54
2.6.2. ריכוז ואחסון מיצי פירות ............. 54
2.6.3. ייצור מיץ פירות שקוף מתרכיז ........................ 55
2.6.4. ייצור צוף מתרכיז ................................................ 55
2.6.5. ייצור צוף מעיסה ………………………………………………………………… 56
2.6.6. אריזת מיצי פירות ונקטרים ………………………………… 57
2.6.7. ייצור של כמה מיצי פירות ………………………………………………………… 57
2.7. טכנולוגיית מוצרי קונדיטוריה ..................................................... ............ 59
2.7.1. ייצור ריבה, ריבה וג'לי ............................. 59
2.7.2. ריבות פירות ..................................................... ........... 67
2.7.3. ייצור מרמלדה ................................................ .... ........ 68
2.7.4. מוצרים ממותקים לסוכרתיים ................................................ ..68
2.7.5. ייצור ג'לי (ג'לי) ................................................ ............. 69
2.7.6. ממתק ג'לי ..................................................................... ........ 70
2.7.7. אבקות פירות ..................................................... ................... 71
2.7.8. קרח פירות ........................................................ .... 72
2.7.9. ייצור מולסה ................................................ .... ........ 72
2.7.10. ייצור פטריות ................................................... ........ 74
2.8. מוצרי תסיסה ..................................................................... ........................ 75
2.8.1. יין ................................................... ................................ 75
2.8.2. מלפפון חמוץ ................................................. ................................ 83
2.8.3. זיתים כבושים שחורים ........................................................... 84
2.8.4. זיתים כבושים ירוקים ..................................................... .... 85
2.8.5. עלים כבושים ..................................................................... ........ 86
2.8.6. חומץ ................................................. ................................ 86
פרק 3 טכנולוגיית דגנים (תבואה).
3.1. חיטה ................................................... ................................................ 89
3.1.1. קמח חיטה................................................ ................................ 89
3.1.2. לחם ................................................. ................................ 91
3.1.3. פסטה ................................................. ................................ 94
3.1.4. ביסקוויט ................................................ ................................ 96
3.1.5. בורגול ................................................ ................................ 97
3.2. בקושי ................................................. ................................................ 98
3.2.1. ייצור בירה ..................................................................... ................... 99
פרק 4 טכנולוגיית שמן צמחי
4.1. עיבוד של זרעי שמן לשמן ................................................ ..... 103
4.1.1. ייצור שמן זית ................................................... ......... 106
4.1.2. הערכת שריפה ........................................ 110
4.2. ייצור מרגרינה ................................................ .... ........... 110
פרק 5 Sugar Technology
5.1. עיבוד סלק ................................................ ........................ 119
5.1.1. קיצוץ הסלק ................................................ ....... 119
5.1.2. השגת שרבט גולמי ................................................ 120
5.1.3. הבהרת שרבט גולמי ................................................ ..120
5.1.4. עיבוי השרבט ................................................ .. 121
5.1.5. עיבוד סירופ כהה לדייסה ................................ 122
5.1.6. השגת סוכר גולמי................................................ 122
5.1.7. טיהור סוכר גולמי ................................................ .. .. 122
פרק 6: טכנולוגיית תה
6.1. עיבוד עלי תה ................................................ ...... .... 125
6.1.1. קצירת עלי תה ................................................ 126
6.1.2. נבילה של עלים צעירים................................................ 126
6.1.3. סלסול עלי תה ................................................ 127
6.1.4. תסיסה של עלי תה................................................ 127
6.1.5. ייבוש עלי תה................................................ 127
6.1.6. ניפוי ומיזוג................................................... ... .... 128
6.1.7.אחסון תה................................................... .............. 128
פרק 7 טכנולוגיית בשר
7.1. מבנה הבשר................................................... ................................................... 129
7.1.1. הרכב כימי של בשר ................................................ ... .... 131
7.1.2. תכונות פיזיקליות של בשר ................................................ ... ..... 134
7.1.3. תכונות כימיות של בשר ................................................ .. 135
7.1.4. תכונות מיקרוביולוגיות של בשר ................................................ 136
7.1.5. שינויים בבשר ................................ 138
7.2. שימור ועיבוד בשר ................................................ ........... 140
7.2.1. שימור בשיטות פיזיקליות ................................................ 141
7.2.2. שימור בשיטות כימיות ................................ 151
7.3. תוספים המשמשים בתעשיית הבשר ................................... 156
7.4. מוצרי בשר .....................................
היה הראשון להגיב על מוצר זה!