Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
649,16 TL
קטגוריה
מותג
קוד חכם
701.500.91
לְהַעֲבִיר
636,18 TL
(%2,00 הנחה בהעברה)
* עם תשלומים החל מ- 74,46 TL!!
שם הספר: ספר מדע וטכנולוגיה קקאו, שוקולד ומוצרי שוקולד
מחבר : Assoc. ד"ר. Özlem Tokusoğlu
הוצאה: Sidas Media
עמוד : 232
תאריך פרסום: 2015
חלק 1:
על פירות קקאו ומבט על ההיסטוריה של השוקולד
1. מבוא 1 1.2. פירות קקאו 2 1.3. קציר קקאו וסוגי קקאו
4 1.4.התפתחות היסטורית של שוקולד; אולמקים, בני המאיה, האצטקים וקקאו
6 1.5. גילוי פולי קקאו על ידי הספרדים
8 1.6. פיזור הקקאו לאירופה, הופך למוצר סחר ויצוא
9 1.7. שוקולדים מסחריים ראשונים 11 1.8. קורות חיים של שוקולד בטורקיה 16 1.9. מקורות 17
חלק 2:
טכנולוגיית עיבוד קקאו, ייצור קקאו תעשייתי
2.1. מבוא, מפולי קקאו לשוקולד 19
2.1.1. תהליכים לאחר הקציר של פולי קקאו
19 2.2. תסיסה של פולי קקאו
21 2.2.1. חשיבות התסיסה בפולי קקאו
26 2.3 שינויים ביוכימיים בפולי קקאו לאחר תסיסה
27 2.4. ייבוש פולי קקאו לאחר תסיסה
31 2.4.1. החשיבות של ייבוש שמש של פולי קקאו מותססים, ייבוש בחימום חיצוני או ייבוש סולארי
32 2.5. קלייה של פולי קקאו מותססים, מיובשים
35 2.5.1. שינויים המתרחשים במהלך תהליך הקלייה של פולי קקאו
36 2.5.2. מאפיינים של פולי קקאו קלויים
39 2.6. טחינת פולי קקאו לאחר קלייה
39 2.7. עיסת קקאו שהושגה על ידי טחינת פולי קקאו (שיכר שוקולד)
40 2.8. משאבים 41
פרק 3:
טכנולוגיה לייצור שוקולד, השגת שוקולד תעשייתי, הרכב שוקולד וסוגי שוקולד:
3.1. ייצור קקאו העולמי
43 3.2. ממסת קקאו (ליקר קקאו) ועד ייצור שוקולד
44 3.3. ייצור מוצרי קקאו וקקאו לאחר קבלת ליקר שוקולד מפולי קקאו קלויים
46 3.3.1. ניקוי, ריסוק ומיזוג
46 3.3.2. טיהור
46 3.3.3. תהליך אלקליזציה
46 3.3.4. קְלִיָה
47 3.3.5. טחינת הגרעינים, השגת ליקר וצליית המשקאות החריפים
48 3.3.6. תהליך דחיסת אלכוהול
48 3.3.7. ריסוק (ריסוק) של תבניות
49 3.3.8. ייצור אבקת קקאו
49 3.3.9. תנאים נדרשים עבור פולי קקאו המשמשים בייצור אבקת קקאו
49 3.3.10. הרכב כימי של אבקת קקאו
50 3.3.11 50 3.4. תהליך ייצור שוקולד לאחר קבלת ליקר שוקולד מפולי קקאו קלויים
50 3.4.1. כדי לערבב
52 3.4.2. טָהֳרָה
52 3.4.3 קונצ'ינג
53 3.4.4. ציפוי .
54 3.5. הרכב שוקולד וסוגי שוקולד
57 3.5.1. צורות שוקולד
59 3.5.2. הגדרות למוצרים מבוססי שוקולד ושוקולד
59 3.5.2.1. שוקולד מריר 60 גרגירים או פתיתים שוקולד מריר 60 קוברטור שוקולד מריר
60 שוקולד מריר עם משחת אגוזי לוז
60 3.5.2.2. שוקולד חלב 60 שוקולד חלב מגורען או פתית 60 Couverture שוקולד חלב 60 שוקולד חלב עם משחת אגוזי לוז
60 3.5.2.3. שוקולד לבן
61 3.5.2.4. סוגי שוקולד אחרים 61 שוקולד במילוי 61 פרלין
62 3.6. הרכבים של שוקולדים מחושבים על סמך % חומר יבש
63 3.7. כמה תנאי קודקס חשובים בייצור שוקולדים
63 3.7.1. תוספת של מוצקי חלב ואגוזים למוצר השוקולד הסופי
64 3.7.2. תוספת של שמן צמחי למוצר השוקולד הסופי
64 3.7.3. תוספת של חומרי מילוי או חומרי תיבול אחרים למוצר השוקולד הסופי
65 3.8. משאבים 65
פרק 4:
רכיבים ביו-אקטיביים בקקאו ושוקולד: פרופיל של פוליפנולים ומתילקסנטינים נוגדי חמצון
4.1. פוליפנולים כתרכובות ביו-אקטיביות בקקאו ובשוקולד
67. 4.2. פלבנואידים ביו-אקטיביים נוגדי חמצון והמבנים הכימיים שלהם בקקאו ובשוקולד
71 4.2.1. פלבנולים (קטצ'ינים)
71 4.2.2. פלבנואידים אחרים
77 פלבונולים 77 פלבונים
80 פלבנונים
81 אנתוציאנינים
82 פלבנואידים-כלובאמידים אנלוגיים
84 4.3. חומצות פנוליות ביו-אקטיביות נוגדות חמצון והמבנים הכימיים שלהן בקקאו ובשוקולד
85 4.4. הפנולים החשובים ביותר של קקאו ושוקולד: פרוציאנידינים
88 4.5. רזברטרול ופיסייד בקקאו ושוקולד
93 4.5.1. לגבי רזברטרול
93 4.5.2. רמות רזברטרול ו-Piceid בקקאו ושוקולד
94 4.6. מתילקסנטינים כתרכובות ביו-אקטיביות בקקאו ובשוקולד
98 4.7. משאבים 101
פרק 5:
קקאו ושוקולד ובריאות
105 5.2. תפקוד אנדותל, לחץ דם,
השפעות על מערכת הלב וכלי הדם
108 5.3. השפעות על רגישות לאינסולין וסרטן
109 5.4. השפעות על הפעלת טסיות דם
110 5.5. השפעות על בריאות המוח
111 5.6. השפעות בריאותיות אישיות של פנולי קקאו ושוקולד
112 5.7. פעילות נוגדת חמצון בשוקולד
115 5.8. ספיגת פנולי שוקולד ואסטרטגיית צריכת שוקולד
118 5.9. אפקט בריאותי וזמינות ביולוגית של מתילקסנטינים שוקולד (תיאוברומין, קפאין)
119 5.10. מאפייני קקאו, שוקולד ואפרודיזיאק
120 5.11. מקורות 122
פרק 6
קקאו, שוקולד ואיכות
6.2. מאפייני איכות ריאולוגיים בשוקולד
128 6.2.1. מאפייני שלב קבוע במהלך התקשות/מיזוג תרמי, התגבשות שומנים וייצור שוקולד
128 6.2.2. חלוקת גודל החלקיקים בשוקולד
131 6.2.2.1. אופטימיזציה של חלוקת גודל החלקיקים בשוקולד
132 6.2.2. עקביות שוקולד
134 6.2.3. תפקיד השומנים על איכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
134 6.2.4. תפקידו של סוכר על איכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
136 6.2.5. תפקידם של חלב ומרכיבי מוצרי חלב אחרים באיכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
137 6.2.6. תפקידם של חומרים פעילי שטח (חומרי סיכה) בטכנולוגיית השוקולד
139 6.3. לחות בשוקולד והשפעתה על איכות השוקולד
141 6.4. השפעת המראה על האיכות בשוקולד
142 6.5. השפעת מרקם ועקביות על איכות בשוקולד
142 6.6. השפעת ארומה/טעם על האיכות בשוקולד
144 6.6.1. החשיבות של מבחר שעועית באיכות ארומת השוקולד
145 6.6.2. השפעת תהליך הצלייה על איכות ארומת השוקולד
146 6.6.3. Maillard Reactions - השפעת עיבוי אלדול, פילמור ומחזוריות על איכות ארומת השוקולד
148 6.6.4. השפעת אלקליזציה על איכות ארומת השוקולד
149 6.6.4.1. השפעת צבע קקאו ופנולי קקאו על איכות ארומת השוקולד על ידי תהליך האלקליזציה
150 6.6.4.1.1. תהליך אלקליזציה ופנולים
151 6.7. גורמים המשפיעים על תפיסת הטעם בשוקולד
156 6.7.1. שחרור ארומה בשוקולד ותפיסת מתיקות בשוקולד
157 6.7.2. דינמיות של תפיסת ארומה בשוקולד
158 6.7.3. שחרור וזיהוי של ארומה רטרונאזלית במהלך צריכת שוקולד
159 6.7.4. עוצמה ומדידה של שחרור ארומה בשוקולד
161 6.8. בעיות איכות בשוקולד וחיי מדף בשוקולד
162 6.9. איכות מיקרוביולוגית ואסטרטגיית HACCP בשוקולד
166 6.10. תכונות של שוקולד איכותי
171 6.11. הערכה חושית של שוקולד
172 6.11.1.חיישן אף אלקטרוני וחיישן לשון אלקטרוני להערכה חושית של שוקולדים
175 6.12. תכולת חומצות שומן, רמות חומצות שומן טראנס כמרכיב איכותי בשוקולד
176 6.13. תחליפי חמאת קקאו (חלופות) המשמשים בשוקולד כאלמנט איכותי
181 6.14. פיתוח מוצר חדש ושוקולד פונקציונלי
185 6.14.1. מחקר שוקולד פונקציונלי חדשני
188 6.14.2. ייצור שוקולד ממתיק סטיביה כמוצר חדשני…………
190 6.15. מקורות 192
6.1. מבחר פולי קקאו ואיכות
125 6.2. מאפייני איכות ריאולוגיים בשוקולד
128 6.2.1. מאפייני שלב קבוע במהלך התקשות/מיזוג תרמי, התגבשות שומנים וייצור שוקולד
128 6.2.2. חלוקת גודל החלקיקים בשוקולד
131 6.2.2.1. אופטימיזציה של חלוקת גודל החלקיקים בשוקולד
132 6.2.2. עקביות שוקולד
134 6.2.3. תפקיד השומנים על איכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
134 6.2.4. תפקידו של סוכר על איכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
136 6.2.5. תפקידם של חלב ומרכיבי מוצרי חלב אחרים באיכות ריאולוגית ומרקם בשוקולד
137 6.2.6. תפקידם של חומרים פעילי שטח (חומרי סיכה) בטכנולוגיית השוקולד
139 6.3. לחות בשוקולד והשפעתה על איכות השוקולד
141 6.4. השפעת המראה על האיכות בשוקולד
142 6.5. השפעת מרקם ועקביות על איכות בשוקולד
142 6.6. השפעת ארומה/טעם על האיכות בשוקולד
144 6.6.1. החשיבות של מבחר שעועית באיכות ארומת השוקולד
145 6.6.2. השפעת תהליך הצלייה על איכות ארומת השוקולד
146 6.6.3. Maillard Reactions - השפעת עיבוי אלדול, פילמור ומחזוריות על איכות ארומת השוקולד
148 6.6.4. השפעת אלקליזציה על איכות ארומת השוקולד
149 6.6.4.1. השפעת צבע קקאו ופנולי קקאו על איכות ארומת השוקולד על ידי תהליך האלקליזציה
150 6.6.4.1.1. תהליך אלקליזציה ופנולים
151 6.7. גורמים המשפיעים על תפיסת הטעם בשוקולד
156 6.7.1. שחרור ארומה בשוקולד ותפיסת מתיקות בשוקולד
157 6.7.2. דינמיות של תפיסת ארומה בשוקולד
158 6.7.3. שחרור וזיהוי של ארומה רטרונאזלית במהלך צריכת שוקולד
159 6.7.4. עוצמה ומדידה של שחרור ארומה בשוקולד
161 6.8. בעיות איכות בשוקולד וחיי מדף בשוקולד
162 6.9. איכות מיקרוביולוגית ואסטרטגיית HACCP בשוקולד
166 6.10. תכונות של שוקולד איכותי
171 6.11. הערכה חושית של שוקולד
172 6.11.1.חיישן אף אלקטרוני וחיישן לשון אלקטרוני להערכה חושית של שוקולדים
175 6.12. תכולת חומצות שומן, רמות חומצות שומן טראנס כמרכיב איכותי בשוקולד
176 6.13. תחליפי חמאת קקאו (חלופות) המשמשים בשוקולד כאלמנט איכותי
181 6.14. פיתוח מוצר חדש ושוקולד פונקציונלי
185 6.14.1. מחקר שוקולד פונקציונלי חדשני
188 6.14.2. ייצור שוקולד ממתיק סטיביה כמוצר חדשני
190 6.15. מקורות 192
היה הראשון להגיב על מוצר זה!