Gıda Teknolojisi Kitabı
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Nombre del libro: Libro de tecnología alimentaria
Autor: Profr. Dr. Arsan BİLİŞLİ
Autor: Sidas Media
Página :248
Fecha de publicación: 2015
Entrada
Parte 1: Conservación de alimentos
1.1. Factores de deterioro de los productos alimenticios................................. 1
1.2 1.1.1. Microorganismos ................................................ .... uno
1.1.2. Enzimas................................................ ......... ............... 3
1.1.3. Calor................................................. .......................... 3
1.1.4. Oxígeno del aire................................................ ........ ................ 4
1.1.5. Luz ................................................. ........................ 5
1.1.6. Humedad ............................................ ..... ........................ 5
1.1.7. Tiempo ................................................. .......................... 5
1.1.8. Macroorganismos................................................ .... ...... 5
1.2. Métodos de conservación de alimentos................................................ .... .................5
1.2.1. Almacenamiento en frio ............................................ .... ....... 6
1.2.2. Conservación por congelación ................................................ ....... 8
1.2.3. Tecnología de enlatado ................................................ .... ... 13
1.2.4. Tecnología de secado ................................................ .... .... 19
1.2.5. Conservación con conservantes químicos ................................ 22
1.2.6. Preservación con rayos ................................................. ................. 25
Parte 2 Tecnología de frutas y verduras
2.1. Almacenamiento en frío de frutas y verduras ................................ 27
2.1.1. Conservación de algunas frutas en frío ................................ 28
2.1.2. Conservación de algunas verduras en frío ......................... 30
2.2. Conservación congelada de frutas y verduras ................ 32
2.2.1. Conservación de frutas por congelación ................................ 32
2.2.2. Conservación de algunas frutas mediante congelación ........................ 33
2.2.3. Conservación de verduras mediante congelación ................................ 36
2.2.4. Conservación de algunas verduras mediante congelación ................................ 37
2.3. Frutas y verduras enlatadas................................................. .......... 40
2.3.1. Elaboración de algunas conservas de frutas................................ 40
2.3.2. Producción de algunas conservas vegetales ................................ 42
2.3.3. Conservas preparadas ................................................ ..44
2.4. Tecnología de producción de pasta de tomate ................................................ .. ........................ 45
2.4.1. Pasta de tomate................................................ ............ 45
2.4.2. Salsa de tomate ............................................ ..... ................... 46
2.4.3. Pasta de pimiento rojo ............................................... ....... 46
2.5. Secado de frutas y verduras................................................ ...... 47
2.5.1. Secado de frutas................................................ ....47
2.5.2. Secar verduras................................................. ... 49
2.6. Tecnología de producción de zumos de frutas ................................................ . ........ 51
2.6.1. Producción de jugo de fruta clara ................................................ 54
2.6.2. Concentración y almacenamiento de zumos de frutas ................ 54
2.6.3. Producción de zumo de fruta claro a partir de concentrado ........................ 55
2.6.4. Producción de néctar a partir de concentrado ................................................ 55
2.6.5. Producción de néctar a partir de pulpa …………………………...……………………... 56
2.6.6. Envasado de zumos y néctares de frutas …………………………… 57
2.6.7. Elaboración de algunos jugos de frutas…………………………................................ 57
2.7. Tecnología de productos de confitería ................................................ ... ............ 59
2.7.1. Elaboración de confituras, mermeladas y jaleas ................................ 59
2.7.2. Mermeladas de frutas ................................................ .... .......... 67
2.7.3. Producción de mermelada ................................................ .... ........ 68
2.7.4. Productos azucarados para diabéticos ................................................ ..68
2.7.5. Producción de gelatina (gelatina) ................................................ ................. 69
2.7.6. Dulces de gelatina ................................................ .... ........ 70
2.7.7. Polvos de frutas ................................................ .... ................... 71
2.7.8. Helados de frutas ........................................ ........ .... 72
2.7.9. Producción de melaza ................................................ .... ........ 72
2.7.10. Producción de pestillos ................................................ .... ........ 74
2.8. Productos de fermentación ................................................ .... ................... 75
2.8.1. Vino ................................................. ................................ 75
2.8.2. Pepinillo ................................................. ........................ 83
2.8.3. Aceitunas negras encurtidas ........................................ ...... 84
2.8.4. Aceitunas verdes encurtidas ................................................ ... .... 85
2.8.5. Hojas encurtidas ................................................ .... ........ 86
2.8.6. Vinagre ................................................. ........................ 86
Capítulo 3 Tecnología de cereales (granos)
3.1. Trigo ................................................. ........................................ 89
3.1.1. Harina de trigo................................................ ........................ 89
3.1.2. Pan ................................................. ........................ 91
3.1.3. Pasta ................................................. ........................ 94
3.1.4. Galleta ................................................ ........................ 96
3.1.5. Trigo hervido, trigo vulgar ................................................ ................................. 97
3.2. Cebada ................................................. .......................................... 98
3.2.1. Producción de cerveza ................................................ .... ................... 99
Capítulo 4 Tecnología de aceites vegetales
4.1. Transformación de semillas oleaginosas en aceite.................................... ....... 103
4.1.1. Producción de aceite de oliva ................................................. ....... 106
4.1.2. Evaluación del orujo ........................................ 110
4.2. Producción de margarina ................................................ .... ........ 110
Episodio 5 Tecnología del azúcar
5.1. Procesamiento de remolacha ................................................ ... ........................ 119
5.1.1. Picar la remolacha ........................................ ....... 119
5.1.2. Obtención de sorbete crudo ................................................ 120
5.1.3. Clarificación del sorbete crudo................................................ ..120
5.1.4. Espesar el sorbete................................................ .. 121
5.1.5. Procesar almíbar oscuro para obtener papilla ................................ 122
5.1.6. Obtención de azúcar en bruto................................................ 122
5.1.7. Purificación del azúcar en bruto ................................................ .. .. 122
Episodio 6: Tecnología del té
6.1. Procesamiento de hojas de té ........................................ ...... .... 125
6.1.1. Cosecha de hojas de té ................................................ 126
6.1.2. Marchitez de hojas jóvenes................................................ 126
6.1.3. Rizado de hojas de té ................................................ 127
6.1.4. Fermentación de hojas de té................................................ 127
6.1.5. Secado de hojas de té................................................ 127
6.1.6. Tamizar y licuar................................................ .. .... 128
6.1.7.Almacenamiento del té................................................ .. ............ 128
Capítulo 7 Tecnología de la carne
7.1. Estructura de la carne................................................. ................................................... 129
7.1.1. Composición química de la carne................................................ .. .... 131
7.1.2. Propiedades físicas de la carne................................................ ... ..... 134
7.1.3. Propiedades químicas de la carne ................................................ .. 135
7.1.4. Propiedades microbiológicas de la carne ................................................ 136
7.1.5. Cambios en la carne ................................ 138
7.2. Conservación y procesamiento de carne ................................................ .... ......... 140
7.2.1. Conservación por métodos físicos ................................................ 141
7.2.2. Conservación por métodos químicos ................................ 151
7.3. Aditivos utilizados en la industria cárnica ................................ 156
7.4. Productos de carne .....................................
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