Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası
CONTENIDO
CAPÍTULO 1: TÉCNICA DEL FRÍO................................................ ........................ 9
1.1. Entrada................................................. .......................................... 9
1.2. Algunos conceptos utilizados en la técnica del frío................................................ 10
1.3. Dispositivos de refrigeración................................................ ........................ 11
1.4. Refrigerantes................................................. ........................ 13
1.5. Producción en frío................................................ ........ ................... 15
CAPÍTULO 2: ALMACENAMIENTO EN FRÍO DE ALIMENTOS................ 19
2.1. Almacenamiento en frío de frutas y verduras................................................ .. 20
2.1.1. Condiciones de almacenamiento en frío.................................... .. ........ 22
2.1.2. Calidad y vida útil de frutas y verduras ................................ 25
2.1.3. Preenfriamiento poscosecha................................... ..... ........... 25
2.1.4. Efectos sobre las propiedades de frutas y verduras................................ 27
2.1.5. Deterioro de frutas y verduras................................ 29
2.1.6. Conservación de algunas frutas en frío................................................ .. 38
2.1.7. Conservación de algunas verduras en frío ................................................ ... 49
2.2. Conservación de la carne en frío................................................ ... ............ 53
2.2.1. Calidad de la carne y vida útil en cámaras frigoríficas ................. 56
2.2.2. Deterioro de la carne y los productos cárnicos ................................. ....... 57
2.2.3. Almacenamiento en frío de algunos productos cárnicos ................................. 60
2.2.4. Conservación de la carne de pollo en frío ................................................ ... 61
2.2.5. Almacenamiento de huevos en frío ................................................ 63
2.2.6. Enfriar y mantener el pescado frío ................................ 66
2.2.7. Conservación de camarones en frío................................................ ..... ....71
2.2.8. Almacenamiento de ranas en el frío ................................................ .. 74
2.3. Almacenamiento en frío de leche y productos lácteos ................................ 74
2.3.1. Almacenamiento en frío de leche cruda ................................................ ....74
2.3.2. Almacenamiento en frío de la leche de consumo ................................................ .. 79
2.3.3. Almacenamiento en frío de leche espesa ................................ 81
2.3.4. Conservación del queso en frío................................................ .. .. 81
2.3.5. Conservación del yogur en frío ................................................ ... ... 83
2.3.6. Almacenamiento de mantequilla en frío ................................................ .. 84
CAPÍTULO 3: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS... 87
3.1. Técnica de criopreservación................................................ 87
3.1.1. Clasificación biológica de los productos alimenticios ................................. 88
3.1.2. Evento de congelación ................................................ .... ................... 88
3.1.3. Punto de congelación ............................................ .... ................... 91
3.1.4. Tasa de congelación ........................................ ........ ................ 92
3.1.5. Métodos de congelación ................................................ .... .......... 93
3.1.6. Envases de productos congelados .................................. ....96
3.1.7. Almacenamiento en estructura congelada ................................................ .. ........ 97
3.1.8. Cambios que ocurren en la estructura congelada ................................ 99
3.1.9. Ventajas de la técnica de criopreservación ................................. 101
3.1.10. Condiciones de los almacenes de productos congelados ................................ 102
3.1.11. Procesos de descongelación de productos congelados ........................ 102
3.2. Conservación por congelación de frutas y verduras ................................ 103
3.2.1. Conservación de frutas por congelación ................................................. 109
3.2.2. Conservación de hortalizas mediante congelación ................................................. 115
3.3. Conservación de la carne mediante congelación ................................................. ....... 125
3.3.1. Conservación de la carne de pollo mediante congelación ................................. 129
3.4. Conservación de óvulos mediante congelación ................................................ 131
3.5. Conservación congelada de mariscos ................................ 133
3.5.1. Conservación del pescado mediante congelación ................................................ 133
3.5.2. Conservación congelada de la carne de camarón ................................ 140
3.5.3. Conservación congelada de la carne de mejillón ................................ 142
3.5.4. Conservación congelada de carne de cangrejo y langosta ................. 143
3.5.5. Criopreservación de otras criaturas acuáticas ................................ 146
3.6. Conservación por congelación de algunas leches y productos lácteos................. 147
3.6.1. Conservación de la leche cruda mediante congelación ................................. 147
3.6.2. Conservación de la nata por congelación ................................................ 149
3.6.3. Conservación de la mantequilla por congelación ................................................ 150
3.6.4. Conservación del helado ................................................ .. ........ 151
3.7. Conservación de la masa de pan mediante congelación ................................. 152
RECURSOS................................................. .......................... 163