Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Kitabı
652,88 TL
კატეგორია
ბრენდი
სმარტ კოდი
701.500.91
Გადაცემა
639,82 TL
(%2,00 ფასდაკლება)
* განვადებით დაწყებული 74,89 TL!!
წიგნის დასახელება: კაკაოს, შოკოლადის და შოკოლადის პროდუქტების მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების წიგნი
ავტორი : ასოც. Dr. ოზლემ ტოკუშოღლუ
გამომცემელი: Sidas Media
გვერდი : 232
გამოცემის თარიღი: 2015 წ
Ნაწილი 1:
კაკაოს ხილისა და შოკოლადის ისტორიის შესახებ
1. შესავალი 1 1.2.კაკაოს ხილი 2 1.3. კაკაოს მოსავალი და კაკაოს სახეობები
4 1.4.შოკოლადის ისტორიული განვითარება; ოლმეკები, მაიები, აცტეკები და კაკაო
6 1.5. კაკაოს მარცვლების აღმოჩენა ესპანელებმა
8 1.6. კაკაოს გავრცელება ევროპაში, ხდება ვაჭრობისა და ექსპორტის პროდუქტი
9 1.7. პირველი კომერციული შოკოლადები 11 1.8. შოკოლადის რეზიუმე თურქეთში 16 1.9. წყაროები 17
Მე -2 ნაწილი:
კაკაოს დამუშავების ტექნოლოგია, სამრეწველო კაკაოს წარმოება
2.1. შესავალი, კაკაოს მარცვლებიდან შოკოლადამდე 19
2.1.1. კაკაოს მარცვლების მოსავლის შემდგომი პროცესები
19 2.2. კაკაოს მარცვლების დუღილი
21 2.2.1. დუღილის მნიშვნელობა კაკაოს მარცვლებში
26 2.3 ბიოქიმიური ცვლილებები კაკაოს მარცვლებში დუღილის შემდეგ
27 2.4. კაკაოს მარცვლების გაშრობა დუღილის შემდეგ
31 2.4.1. ფერმენტირებული კაკაოს მარცვლების მზისგან გაშრობის მნიშვნელობა, გაშრობა გარე გათბობით ან მზის გაშრობით
32 2.5. შემწვარი ფერმენტირებული, გამხმარი კაკაოს მარცვლები
35 2.5.1. კაკაოს მარცვლის შეწვის პროცესში მომხდარი ცვლილებები
36 2.5.2. შემწვარი კაკაოს მარცვლების მახასიათებლები
39 2.6. კაკაოს მარცვლების დაფქვა შეწვის შემდეგ
39 2.7. კაკაოს მასა მიღებული კაკაოს მარცვლების დაფქვით (შოკოლადის ლიქიორი)
40 2.8.რესურსები 41
თავი 3:
შოკოლადის წარმოების ტექნოლოგია, სამრეწველო შოკოლადის მიღება, შოკოლადის შემადგენლობა და შოკოლადის ტიპები:
3.1. კაკაოს მსოფლიო წარმოება
43 3.2. კაკაოს მასიდან (კაკაოს ლიქიორი) შოკოლადის წარმოებამდე
44 3.3. კაკაოსა და კაკაოს პროდუქტების წარმოება შემწვარი კაკაოს მარცვლებიდან შოკოლადის ლიქიორის მიღების შემდეგ
46 3.3.1. გაწმენდა, დამსხვრევა და შერევა
46 3.3.2. დეკონტამინაცია
46 3.3.3. ალკალიზაციის პროცესი
46 3.3.4. გამოწვა
47 3.3.5. მარცვლების დაფქვა, ლიქიორის მიღება და ლიქიორის შეწვა
48 3.3.6. ლიქიორის შეკუმშვის პროცესი
48 3.3.7. ყალიბების დამტვრევა (დამსხვრევა).
49 3.3.8. კაკაოს ფხვნილის წარმოება
49 3.3.9. კაკაოს ფხვნილის წარმოებაში გამოყენებული კაკაოს მარცვლებისთვის საჭირო პირობები
49 3.3.10. კაკაოს ფხვნილის ქიმიური შემადგენლობა
50 3.3.11 50 3.4. შოკოლადის წარმოების პროცესი შემწვარი კაკაოს მარცვლებიდან შოკოლადის ლიქიორის მიღების შემდეგ
50 3.4.1. აურიეთ
52 3.4.2. განწმენდა
52 3.4.3 კონჩირება
53 3.4.4.ტოპინგ .
54 3.5. შოკოლადის შემადგენლობა და შოკოლადის სახეები
57 3.5.1. შოკოლადის ფორმები
59 3.5.2. შოკოლადისა და შოკოლადის პროდუქტების განმარტებები
59 3.5.2.1. მუქი შოკოლადი 60 გრანულები ან ფანტელები შავი შოკოლადი 60 კუვერტური შავი შოკოლადი
60 შავი შოკოლადი თხილის პასტით
60 3.5.2.2. რძის შოკოლადი 60 გრანულირებული ან ფანტელი რძის შოკოლადი 60 კუვერტური რძიანი შოკოლადი 60 რძის შოკოლადი თხილის პასტით
60 3.5.2.3. თეთრი შოკოლადი
61 3.5.2.4. შოკოლადის სხვა ტიპები 61 შევსებული შოკოლადი 61 პრალინი
62 3.6. შოკოლადის შემადგენლობა გამოითვლება მშრალი ნივთიერების %-ზე
63 3.7. ზოგიერთი კოდექსის პირობები მნიშვნელოვანია შოკოლადის წარმოებაში
63 3.7.1. რძის მყარი და თხილის დამატება საბოლოო შოკოლადის პროდუქტში
64 3.7.2. მცენარეული ზეთის დამატება საბოლოო შოკოლადის პროდუქტში
64 3.7.3. შემავსებლის ან სხვა სანელებელი ნივთიერებების დამატება საბოლოო შოკოლადის პროდუქტში
65 3.8.რესურსები 65
თავი 4:
ბიოაქტიური კომპონენტები კაკაოსა და შოკოლადში: ანტიოქსიდანტური პოლიფენოლებისა და მეთილქსანტინების პროფილი
4.1. პოლიფენოლები, როგორც ბიოაქტიური ნაერთები კაკაოსა და შოკოლადში
67. 4.2. ანტიოქსიდანტური ბიოაქტიური ფლავონოიდები და მათი ქიმიური სტრუქტურები კაკაოსა და შოკოლადში
71 4.2.1. ფლავანოლები (კატექინები)
71 4.2.2. სხვა ფლავონოიდები
77 ფლავონოლი 77 ფლავონები
80 ფლავონონი
81 ანთოციანინები
82 ანალოგური ფლავონოიდები-ქლოვამიდები
84 4.3. ანტიოქსიდანტური ბიოაქტიური ფენოლის მჟავები და მათი ქიმიური სტრუქტურები კაკაოსა და შოკოლადში
85 4.4. კაკაოსა და შოკოლადის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფენოლიკები: პროციანიდინები
88 4.5. რესვერატროლი და პიცეიდი კაკაოსა და შოკოლადში
93 4.5.1. რესვერატროლის შესახებ
93 4.5.2. რესვერატროლისა და პიცეიდის დონე კაკაოსა და შოკოლადში
94 4.6. მეთილქსანტინები, როგორც ბიოაქტიური ნაერთები კაკაოსა და შოკოლადში
98 4.7. რესურსები 101
ეპიზოდი 5:
კაკაო და შოკოლადი და ჯანმრთელობა
105 5.2. ენდოთელური ფუნქცია, არტერიული წნევა,
ზემოქმედება გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე
108 5.3. ზემოქმედება ინსულინის მგრძნობელობაზე და კიბოზე
109 5.4. ზემოქმედება თრომბოციტების გააქტიურებაზე
110 5.5. ზემოქმედება ტვინის ჯანმრთელობაზე
111 5.6. კაკაოსა და შოკოლადის ფენოლის ინდივიდუალური ეფექტები ჯანმრთელობაზე
112 5.7. ანტიოქსიდანტური აქტივობა შოკოლადში
115 5.8.შოკოლადის ფენოლის აბსორბცია და შოკოლადის მოხმარების სტრატეგია
118 5.9. შოკოლადის მეთილქსანტინების (თეობრომინი, კოფეინი) ჯანმრთელობის ეფექტი და ბიოშეღწევადობა
119 5.10. კაკაოს, შოკოლადის და აფროდიზიაკის თვისებები
120 5.11. წყაროები 122
თავი 6
კაკაო, შოკოლადი და ხარისხი
6.2. რეოლოგიური ხარისხის მახასიათებლები შოკოლადში
128 6.2.1. მუდმივი ფაზის მახასიათებლები გამკვრივების/თერმული კონდიცირების, ლიპიდების კრისტალიზაციისა და შოკოლადის წარმოების დროს
128 6.2.2. ნაწილაკების ზომის განაწილება შოკოლადში
131 6.2.2.1. ნაწილაკების ზომის განაწილების ოპტიმიზაცია შოკოლადში
132 6.2.2. შოკოლადის კონსისტენცია
134 6.2.3. ცხიმების როლი რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე შოკოლადში
134 6.2.4. შაქრის როლი რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე შოკოლადში
136 6.2.5. რძის და სხვა რძის პროდუქტების ინგრედიენტების როლი შოკოლადის რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე
137 6.2.6. სურფაქტანტების (საპოხი მასალების) როლი შოკოლადის ტექნოლოგიაში
139 6.3. ტენიანობა შოკოლადში და მისი გავლენა შოკოლადის ხარისხზე
141 6.4. გარეგნობის ეფექტი შოკოლადის ხარისხზე
142 6.5. ტექსტურის და თანმიმდევრულობის ეფექტი შოკოლადის ხარისხზე
142 6.6. არომატის/გემოვნების გავლენა შოკოლადის ხარისხზე
144 6.6.1. ლობიოს შერჩევის მნიშვნელობა შოკოლადის არომატის ხარისხში
145 6.6.2. გამოწვის პროცესის გავლენა შოკოლადის არომატის ხარისხზე
146 6.6.3. მაილარდის რეაქციები - ალდოლის კონდენსაციის, პოლიმერიზაციისა და ციკლიზაციის ეფექტი შოკოლადის არომატის ხარისხზე
148 6.6.4. ალკალიზაციის ეფექტი შოკოლადის არომატის ხარისხზე
149 6.6.4.1. კაკაოს ფერისა და კაკაოს ფენოლის გავლენა შოკოლადის არომატის ხარისხზე ალკალიზაციის პროცესით
150 6.6.4.1.1. ალკალიზაციის პროცესი და ფენოლიკები
151 6.7. შოკოლადის გემოს აღქმაზე მოქმედი ფაქტორები
156 6.7.1. შოკოლადში არომატის გამოთავისუფლება და შოკოლადში სიტკბოს აღქმა
157 6.7.2. არომატის აღქმის დინამიკა შოკოლადში
158 6.7.3. რეტრონაზალური არომატის გამოყოფა და გამოვლენა შოკოლადის მოხმარების დროს
159 6.7.4. შოკოლადში არომატის გამოყოფის ინტენსივობა და გაზომვა
161 6.8. ხარისხის პრობლემები შოკოლადში და შენახვის ვადა შოკოლადში
162 6.9. მიკრობიოლოგიური ხარისხი და HACCP სტრატეგია შოკოლადში
166 6.10. ხარისხიანი შოკოლადის თვისებები
171 6.11. შოკოლადის სენსორული შეფასება
172 6.11.1. ცხვირის ელექტრონული სენსორი და ენის ელექტრონული სენსორი შოკოლადების სენსორული შეფასებისთვის
175 6.12. ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა, ტრანს ცხიმოვანი მჟავების დონეები, როგორც ხარისხის ელემენტი შოკოლადში
176 6.13. კაკაოს კარაქის შემცვლელები (ალტერნატივები) გამოიყენება შოკოლადში, როგორც ხარისხის ელემენტი
181 6.14. ახალი პროდუქტის განვითარება და ფუნქციური შოკოლადი
185 6.14.1. ინოვაციური ფუნქციური შოკოლადის კვლევა
188 6.14.2. Stevia Sweetener შოკოლადის წარმოება, როგორც ინოვაციური პროდუქტი…………
190 6.15. წყაროები 192
6.1. კაკაოს მარცვლის შერჩევისა და ხარისხის კრიტერიუმები
125 6.2. რეოლოგიური ხარისხის მახასიათებლები შოკოლადში
128 6.2.1. მუდმივი ფაზის მახასიათებლები გამკვრივების/თერმული კონდიცირების, ლიპიდების კრისტალიზაციისა და შოკოლადის წარმოების დროს
128 6.2.2. ნაწილაკების ზომის განაწილება შოკოლადში
131 6.2.2.1. ნაწილაკების ზომის განაწილების ოპტიმიზაცია შოკოლადში
132 6.2.2. შოკოლადის კონსისტენცია
134 6.2.3. ცხიმების როლი რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე შოკოლადში
134 6.2.4. შაქრის როლი რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე შოკოლადში
136 6.2.5. რძის და სხვა რძის პროდუქტების ინგრედიენტების როლი შოკოლადის რეოლოგიურ და ტექსტურ ხარისხზე
137 6.2.6. სურფაქტანტების (საპოხი მასალების) როლი შოკოლადის ტექნოლოგიაში
139 6.3. ტენიანობა შოკოლადში და მისი გავლენა შოკოლადის ხარისხზე
141 6.4. გარეგნობის ეფექტი შოკოლადის ხარისხზე
142 6.5. ტექსტურის და თანმიმდევრულობის ეფექტი შოკოლადის ხარისხზე
142 6.6. არომატის/გემოვნების გავლენა შოკოლადის ხარისხზე
144 6.6.1. ლობიოს შერჩევის მნიშვნელობა შოკოლადის არომატის ხარისხში
145 6.6.2. გამოწვის პროცესის გავლენა შოკოლადის არომატის ხარისხზე
146 6.6.3. მაილარდის რეაქციები - ალდოლის კონდენსაციის, პოლიმერიზაციისა და ციკლიზაციის ეფექტი შოკოლადის არომატის ხარისხზე
148 6.6.4. ალკალიზაციის ეფექტი შოკოლადის არომატის ხარისხზე
149 6.6.4.1. კაკაოს ფერისა და კაკაოს ფენოლის გავლენა შოკოლადის არომატის ხარისხზე ალკალიზაციის პროცესით
150 6.6.4.1.1. ალკალიზაციის პროცესი და ფენოლიკები
151 6.7. შოკოლადის გემოს აღქმაზე მოქმედი ფაქტორები
156 6.7.1. შოკოლადში არომატის გამოთავისუფლება და შოკოლადში სიტკბოს აღქმა
157 6.7.2. არომატის აღქმის დინამიკა შოკოლადში
158 6.7.3. რეტრონაზალური არომატის გამოყოფა და გამოვლენა შოკოლადის მოხმარების დროს
159 6.7.4. შოკოლადში არომატის გამოყოფის ინტენსივობა და გაზომვა
161 6.8. ხარისხის პრობლემები შოკოლადში და შენახვის ვადა შოკოლადში
162 6.9. მიკრობიოლოგიური ხარისხი და HACCP სტრატეგია შოკოლადში
166 6.10. ხარისხიანი შოკოლადის თვისებები
171 6.11. შოკოლადის სენსორული შეფასება
172 6.11.1. ცხვირის ელექტრონული სენსორი და ელექტრონული ენის სენსორი შოკოლადების სენსორული შეფასებისთვის
175 6.12. ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა, ტრანს ცხიმოვანი მჟავების დონეები, როგორც ხარისხის ელემენტი შოკოლადში
176 6.13. კაკაოს კარაქის შემცვლელები (ალტერნატივები) გამოიყენება შოკოლადში, როგორც ხარისხის ელემენტი
181 6.14. ახალი პროდუქტის განვითარება და ფუნქციური შოკოლადი
185 6.14.1. ინოვაციური ფუნქციური შოკოლადის კვლევა
188 6.14.2. Stevia Sweetener შოკოლადის წარმოება, როგორც ინოვაციური პროდუქტი
190 6.15. წყაროები 192
იყავი პირველი, ვინც დააკომენტარებს ამ პროდუქტს!