Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası

תוכן

פרק 1: טכניקה קרה................................................... ................................ 9

1.1. כְּנִיסָה................................................. ........................................................... 9

1.2. כמה מושגים המשמשים בטכניקה קרה................................................ 10

1.3. מכשירי קירור ................................................ ...................... 11

1.4. חומרי קירור ................................................ ................................ 13

1.5. ייצור קר ................................................................ ................... 15

פרק 2: אחסון מזון בקירור................. 19

2.1. אחסון של פירות וירקות בקור ................................ 20

2.1.1. תנאי אחסון קר ................................................... .......... 22

2.1.2. איכות וחיי אחסון של פירות וירקות ............................. 25

2.1.3. קירור מקדים לאחר הקציר................................................. ........................ 25

2.1.4. השפעות על תכונותיהם של פירות וירקות......................................... 27

2.1.5. הידרדרות בפירות וירקות......................... 29

2.1.6. שימור של כמה פירות בקור................................................... .. 38

2.1.7. שימור של כמה ירקות בקור ........................................................... ... 49

2.2. שימור בשר בקור ................................................ ............... 53

2.2.1. איכות בשר וחיי אחסון באחסון קר .............................. 56

2.2.2. קלקול בבשר ובמוצרי בשר ................................................ ....... 57

2.2.3. אחסון קר של חלק ממוצרי בשר ................................................ 60

2.2.4. שימור בשר עוף בקור ........................................................... ... 61

2.2.5. אחסון ביצים בקור ................................................ 63

2.2.6. קירור ושמירה על דגים קרים ................................ 66

2.2.7. שימור שרימפס בקור ................................................ ...... ....71

2.2.8. אחסון צפרדעים בקור ................................................ .. 74

2.3. אחסון קר של חלב ומוצרי חלב ................................ 74

2.3.1. אחסון קר של חלב גולמי ................................................ ....74

2.3.2. אחסון קר של חלב שתייה ................................................ .. 79

2.3.3. אחסון קר של חלב סמיך ................................. 81

2.3.4. שימור גבינה בקור ................................................ ..... 81

2.3.5. אחסון יוגורט בקור ................................................ ... 83

2.3.6. אחסון חמאה בקור ................................................ .. 84

פרק 3: אחסון מזון קפוא..... 87

3.1. טכניקת שימור הקפאה ................................................ 87

3.1.1. סיווג ביולוגי של מוצרי מזון ................................ 88

3.1.2. אירוע הקפאה ..................................................................... ................... 88

3.1.3. נקודת קיפאון ............................................ .... ................... 91

3.1.4. קצב ההקפאה ........................................................................... ................... 92

3.1.5. שיטות הקפאה ................................................... ........... 93

3.1.6. אריזת מוצר קפוא ................................................... ....96

3.1.7. אחסון במבנה קפוא ................................................ .. ........ 97

3.1.8. שינויים המתרחשים במבנה הקפוא ............................... 99

3.1.9. יתרונות טכניקת שימור הקפאה ................................ 101

3.1.10. תנאי מחסני מוצרים קפואים ................................ 102

3.1.11. תהליכי הפשרה של מוצרים קפואים ........................ 102

3.2. שמירה בהקפאה של פירות וירקות ................................ 103

3.2.1. שימור פירות בהקפאה ................................................ 109

3.2.2. שימור ירקות בהקפאה ......................................... 115

3.3. שימור בשר בהקפאה ................................................ ..... 125

3.3.1. שימור בשר עוף בהקפאה ......................................... 129

3.4. שימור ביצים בהקפאה ......................................... 131

3.5. הקפאת שימור פירות ים ................................ 133

3.5.1. שימור דגים בהקפאה ......................................... 133

3.5.2. הקפאת שימור בשר שרימפס ................................. 140

3.5.3. הקפאת שימור בשר מולים ................................ 142

3.5.4. שימור בהקפאה של בשר סרטנים ולובסטר ............. 143

3.5.5. שימור הקפאה של יצורים מימיים אחרים ................................ 146

3.6. שימור בהקפאה של חלק מהחלב ומוצרי החלב................... 147

3.6.1. שימור חלב גולמי בהקפאה ................................................ 147

3.6.2. שימור שמנת בהקפאה ................................................ 149

3.6.3. שימור חמאה בהקפאה ................................................ 150

3.6.4. שימור גלידה ................................................ .. ........ 151

3.7. שימור בצק לחם בהקפאה ............................. 152

אֶמְצָעִי................................................. ................................ 163