ג'לטין מורכב מ-83% חלבון, 15% מים ו-2% מינרלים.
ג'לטין מיוצר על ידי הידרוליזה חלקית של קולגן בעצמות, ברקמות החיבור, במעיים ובאיברים של בעלי חיים. חומרי גלם אלו נאספים ממשחטות ומתקנים משולבים ברמת התנאים והתנאים ההיגייניים הגבוהים ביותר המתאימים למאכל אדם.
הג'לטין מכיל כמעט את כל חומצות האמינו החיוניות: גליצין (27%), פרולין (16%), הידרוקסיפרולין (14%), חומצה גלוטמית (12%), אלנין (11%), ארגינין (8%), חומצה אספרטית (. 6%) ואחרים (6%).
רק טריפטופן, חומצת אמינו חיונית, אינו נמצא בג'לטין.
מיחזור תלוי כוח ג'ל וטמפרטורה:
לג'לטין תכונה ייחודית, היכולת ליצור ג'ל עם הפיכות תלוית טמפרטורה. כאשר מצננים תמיסה המכילה ג'לטין, היא יוצרת ג'ל, וכאשר הג'ל הזה מחומם, הוא הופך שוב לנוזל.
הטרנספורמציה מתמיסה לג'ל ומג'ל לתמיסה מתרחשת בטווח טמפרטורות קצר מאוד ותהליך זה הוא תהליך טרנספורמציה שניתן לחזור עליו.
זוהי התכונה החשובה ביותר של ג'לטין המאפשרת להשתמש בו באינספור יישומים.
הג'לטין מוגדר על ידי סיווגים שונים, אך הסיווג הבסיסי ביותר הוא הסיווג שנקרא Bloom, המגדיר חוזק ג'ל או מוצקות ג'ל. סיווגים אחרים מבוססים על נקודת ג'ל ונקודת התכה.
חוזק הג'ל של ג'לטינים משתנה בדרך כלל בין 50300 בלום. הסיווג הוא כדלקמן:
פריחה נמוכה (חוזק ג'ל 120 ומטה)
פריחה בינונית (חוזק ג'ל 120 עד 220)
פריחה גבוהה (חוזק ג'ל 220 ומעלה)
תכונה חשובה נוספת של הג'לטין היא יכולתו ליצור קצף ולשמור על קצף זה לאורך זמן.
תכונה חשובה נוספת של הג'לטין היא יכולתו ליצור קצף ולשמור על קצף זה לאורך זמן.
תכונת הגנה על מבנה קולואידי:
ג'לטין, בעל כוח גבוה לשמר את המבנה הקולואידי, מקל על היווצרות אמולסיות ותרחיפים.
המנגנון שבו הג'לטין שומר על המבנה הקולואידי הוא בקצרה כדלקמן: שרשראות מולקולריות של חלבון נעות לעבר הממשק של שני שלבים שונים ויוצרות סרט מונומולקולרי סביב החלקיקים. בנוסף, שרשראות מולקולריות של חלבון מגבירות את צמיגות הפאזה הנוזלית ובכך מאפשרות יצירה ותחזוקה של אמולסיות ותרחיפים.
המנגנון שבו הג'לטין שומר על המבנה הקולואידי הוא בקצרה כדלקמן: שרשראות מולקולריות של חלבון נעות לעבר הממשק של שני שלבים שונים ויוצרות סרט מונומולקולרי סביב החלקיקים. בנוסף, שרשראות מולקולריות של חלבון מגבירות את צמיגות הפאזה הנוזלית ובכך מאפשרות יצירה ותחזוקה של אמולסיות ותרחיפים.
שימוש בג'לטין בייצור:
מבנה הג'לטין מתדרדר בטמפרטורות גבוהות כמו 100 C. כתוצאה מכך, הג'לטין מאבד את תכונות העיבוי והג'ל שלו.
בגלל תכונה זו, אם טמפרטורות גבוהות יופעלו על תערובות המכילות ג'לטין בתהליך הייצור, יש להוסיף תמיסת ג'לטין בשלב האחרון.
מאחר ולג'לטין אופי ניטרלי, הוא מושפע גם מסביבות חומציות גבוהות, המבנה שלו מתדרדר והוא מאבד את תכונותיו.
ג'לטין אינו מתמוסס במים קרים, למעשה, הוא מתנפח במים קרים על ידי כך שהוא תופס פי 10 מנפח המים שלו. עם זאת, לג'לטין יש יכולת להתמוסס במים חמים. בהתאם לאופי תהליך הייצור, ניתן להשתמש באחת משתי התכונות הללו של ג'לטין.
מכיוון שצריך להשתמש בתכונת העיבוי של ג'לטין, משתמשים בו על ידי המסתו במים.
ניתן להתאים את כמויות השימוש בג'לטין בהתאם למתכון המוצר ולמאפייני המוצר הסופי הרצוי.
לשם כך יש לבצע ניסויים רבים בתנאי מעבדה וייצור כדי לבדוק האם נוצרות התכונות הרצויות וליצור מתכון חדש.
היה הראשון להגיב על מוצר זה!