Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası

فهرست

فصل 1: تکنیک سرد ................................... ............................ 9

1.1. ورود................................................. ................................................ 9

1.2. برخی از مفاهیم مورد استفاده در تکنیک سرد ............................................ 10

1.3. دستگاه های خنک کننده ................................................ ...................... یازدهم

1.4. مبردها ..................................................... .......................... 13

1.5. تولید سرد...................................................... ................. 15

فصل دوم: نگهداری مواد غذایی در سردخانه................. 19

2.1. انبار سرد میوه ها و سبزیجات .............................. 20

2.1.1. شرایط نگهداری در سرد ................................ ...................... .. ........ 22

2.1.2. کیفیت و عمر نگهداری میوه ها و سبزیجات ............................. 25

2.1.3. پیش سرد شدن پس از برداشت ..................................................... ........... 25

2.1.4. تأثیر بر خواص میوه ها و سبزی ها.............................. 27

2.1.5. زوال میوه ها و سبزی ها .......................... 29

2.1.6. نگهداری برخی از میوه ها در سرما ...................................... .. 38

2.1.7. نگهداری برخی از سبزیجات در سرما ...................................... ... 49

2.2. نگهداری گوشت در سرما ...................................... ............. 53

2.2.1. کیفیت گوشت و عمر نگهداری در سردخانه .............................. 56

2.2.2. فساد در گوشت و فرآورده های گوشتی ...................................... ....... 57

2.2.3. نگهداری سرد برخی از فرآورده های گوشتی ................................................ 60

2.2.4. نگهداری گوشت مرغ در سرما ...................................... ... 61

2.2.5. نگهداری تخم مرغ در سرما ...................................... 63

2.2.6. سرد كردن و سرد نگهداري ماهي ................................ 66

2.2.7. نگهداری میگو در سرما ............................................ ...... ....71

2.2.8. نگهداری قورباغه در سرما ...................................... .. 74

2.3. نگهداری سرد شیر و لبنیات ...................................... 74

2.3.1. نگهداری سرد شیر خام ...................................... ....74

2.3.2. نگهداری سرد شیر آشامیدنی ...................................... .. 79

2.3.3. نگهداری سرد شیر غلیظ ................................ 81

2.3.4. نگهداری پنیر در سرما ...................................... .. ..... 81

2.3.5. نگهداری ماست در سرما ...................................... ... 83

2.3.6. نگهداری کره در سرما ...................................... .. 84

فصل سوم: ذخیره سازی منجمد مواد غذایی..... 87

3.1. تکنیک انجماد ................................................ 87

3.1.1. طبقه بندی بیولوژیکی مواد غذایی ............................ 88

3.1.2. رویداد یخ زدگی ..................................................... ..................... 88

3.1.3. نقطه انجماد ........................................ ........ ................ 91

3.1.4. میزان انجماد ..................................................... ................. 92

3.1.5. روشهای انجماد ..................................................... ........... 93

3.1.6. بسته بندی محصولات منجمد ...................................... ....96

3.1.7. ذخیره سازی در سازه منجمد ............................................ ........ 97

3.1.8. تغییراتی که در ساختار منجمد رخ می دهد ................................... 99

3.1.9. مزایای روش انجماد ................................... 101

3.1.10. شرایط انبارهای محصولات منجمد ................................ 102

3.1.11. فرآیندهای یخ زدایی محصولات منجمد .......................... 102

3.2. نگهداری میوه ها و سبزیجات در حالت انجماد ............................ 103

3.2.1. نگهداری میوه ها با انجماد ...................................... 109

3.2.2. نگهداری سبزیجات با انجماد ...................................... 115

3.3. نگهداری گوشت با انجماد ...................................... ..... 125

3.3.1. نگهداری گوشت مرغ با انجماد ...................................... 129

3.4. نگهداری تخم مرغ با انجماد ...................................... 131

3.5. نگهداری غذاهای دریایی در حالت انجماد ................................... 133

3.5.1. نگهداری ماهی با انجماد ...................................... 133

3.5.2. نگهداری انجماد گوشت میگو .............................. 140

3.5.3. نگهداری گوشت صدف در انجماد ................................... 142

3.5.4. نگهداری از انجماد گوشت خرچنگ و خرچنگ ............. 143

3.5.5. انجماد سایر موجودات آبزی ............................ 146

3.6. نگهداری انجمادی برخی از شیر و فرآورده های لبنی................... 147

3.6.1. نگهداری شیر خام با انجماد ............................................ 147

3.6.2. نگهداری خامه با انجماد ...................................... 149

3.6.3. نگهداری کره با انجماد ...................................... 150

3.6.4. نگهداری بستنی ...................................... .. ........ 151

3.7. نگهداری خمیر نان با انجماد ............................ 152

منابع ................................................ ................................ 163