کتاب علم و فناوری محصولات کاکائو، شکلات و شکلات
1.236,07 TL
دسته بندی
نام تجاری
کد هوشمند
701.500.91
منتقل کردن
1.211,35 TL
(٪ (Arg0) کمک هزینه انتقال)
* با شروع اقساط از 141,79 TL!!
نام کتاب: کتاب علم و فناوری محصولات کاکائو، شکلات و شکلات
نویسنده : دانشیار دکتر. اوزلم توکوش اوغلو
ناشر: سیداس مدیا
صفحه : 232
تاریخ انتشار: 2015
قسمت 1:
درباره میوه کاکائو و نگاهی به تاریخچه شکلات
1. مقدمه 1 1.2. میوه کاکائو 2 1.3. برداشت کاکائو و انواع کاکائو
4 1.4. توسعه تاریخی شکلات. اولمک ها، مایاها، آزتک ها و کاکائوها
6 1.5. کشف دانه های کاکائو توسط اسپانیایی ها
8 1.6. گسترش کاکائو به اروپا، تبدیل شدن به یک محصول تجاری و صادراتی
9 1.7. اولین شکلات های تجاری 11 1.8. رزومه شکلات در ترکیه 16 1.9. منابع 17
قسمت 2:
فناوری فرآوری کاکائو، تولید صنعتی کاکائو
2.1. مقدمه، از دانه های کاکائو تا شکلات 19
2.1.1. فرآیندهای پس از برداشت دانه های کاکائو
19 2.2. تخمیر دانه های کاکائو
21 2.2.1. اهمیت تخمیر در دانه های کاکائو
26 2.3 تغییرات بیوشیمیایی در دانه های کاکائو پس از تخمیر
27 2.4. خشک کردن دانه های کاکائو پس از تخمیر
31 2.4.1. اهمیت خشک کردن دانه های کاکائو تخمیر شده در آفتاب، خشک کردن با گرمایش در فضای باز یا خشک کردن خورشیدی
32 2.5. برشته کردن دانه های کاکائو تخمیر شده و خشک
35 2.5.1. تغییراتی که در طول فرآیند بو دادن دانه های کاکائو رخ می دهد
36 2.5.2. ویژگی های دانه های کاکائو برشته شده
39 2.6. آسیاب کردن دانه های کاکائو بعد از بو دادن
39 2.7. توده کاکائو به دست آمده از آسیاب دانه های کاکائو (مشروبات شکلاتی)
40 2.8.منابع 41
فصل 3:
فناوری تولید شکلات، تهیه شکلات صنعتی، ترکیب شکلات و انواع شکلات:
3.1. تولید جهانی کاکائو
43 3.2. از انبوه کاکائو (مشروب کاکائو) تا تولید شکلات
44 3.3. تولید کاکائو و فرآورده های کاکائویی پس از تهیه لیکور شکلات از دانه های بو داده کاکائو
46 3.3.1. تمیز کردن، خرد کردن و مخلوط کردن
46 3.3.2. آلودگی زدایی
46 3.3.3. فرآیند قلیایی سازی
46 3.3.4. برشته کردن
47 3.3.5. آسیاب کردن مغزها، به دست آوردن لیکور و تفت دادن لیکور
48 3.3.6. فرآیند فشرده سازی مشروب
48 3.3.7. خرد کردن (خرد کردن) قالب ها
49 3.3.8. تولید پودر کاکائو
49 3.3.9. شرایط مورد نیاز برای دانه های کاکائو مورد استفاده در تولید پودر کاکائو
49 3.3.10. ترکیب شیمیایی پودر کاکائو
50 3.3.11 50 3.4. فرآیند تولید شکلات پس از تهیه لیکور شکلات از دانه های کاکائو برشته شده
50 3.4.1. قاطی کردن
52 3.4.2. تطهیر
52 3.4.3 صدف
53 3.4.4. تاپینگ .
54 3.5. ترکیب شکلات و انواع شکلات
57 3.5.1. فرم های شکلاتی
59 3.5.2. تعاریف شکلات و محصولات مبتنی بر شکلات
59 3.5.2.1. شکلات تیره 60 دانه یا تکه شکلات تیره 60 کوورتور شکلات تیره
60 شکلات تلخ با خمیر فندق
60 3.5.2.2. شکلات شیری 60 گرانول یا پولکی شکلات شیری 60 شکلات کوورتور شیری 60 شکلات شیری با خمیر فندق
60 3.5.2.3. شکلات سفید
61 3.5.2.4. سایر انواع شکلات 61 شکلات پر شده 61 پرالین
62 3.6. ترکیبات شکلات ها بر اساس درصد ماده خشک محاسبه شده است
63 3.7. برخی از شرایط کدکس مهم در تولید شکلات
63 3.7.1. افزودن مواد جامد شیر و آجیل به محصول نهایی شکلات
64 3.7.2. افزودن روغن نباتی به محصول نهایی شکلات
64 3.7.3. افزودن پرکننده ها یا سایر مواد چاشنی به محصول نهایی شکلات
65 3.8.منابع 65
فصل 4:
اجزای زیست فعال در کاکائو و شکلات: مشخصات آنتی اکسیدان پلی فنول ها و متیل گزانتین ها
4.1. پلی فنول ها به عنوان ترکیبات زیست فعال در کاکائو و شکلات
67. 4.2. فلاونوئیدهای فعال زیستی آنتی اکسیدانی و ساختارهای شیمیایی آنها در کاکائو و شکلات
71 4.2.1. فلاوانول ها (کاتچین ها)
71 4.2.2. سایر فلاونوئیدها
77 فلاونول 77 فلاون
80 فلاوانون
81 آنتوسیانین
82 آنالوگ فلاونوئیدها-کلوامیدها
84 4.3. اسیدهای فنولیک زیست فعال آنتی اکسیدانی و ساختار شیمیایی آنها در کاکائو و شکلات
85 4.4. مهم ترین فنول های کاکائو و شکلات: پروسیانیدین ها
88 4.5. رسوراترول و پیسید در کاکائو و شکلات
93 4.5.1. درباره رسوراترول
93 4.5.2. میزان رسوراترول و پیسید در کاکائو و شکلات
94 4.6. متیل گزانتین ها به عنوان ترکیبات زیست فعال در کاکائو و شکلات
98 4.7. منابع 101
قسمت 5:
کاکائو و شکلات و سلامتی
105 5.2. عملکرد اندوتلیال، فشار خون،
اثرات بر سیستم قلبی عروقی
108 5.3. اثرات بر حساسیت به انسولین و سرطان
109 5.4. اثرات بر فعال شدن پلاکت ها
110 5.5. اثرات بر سلامت مغز
111 5.6. اثرات فردی فنولیک های کاکائو و شکلات بر سلامتی
112 5.7. فعالیت آنتی اکسیدانی در شکلات
115 5.8. جذب فنولیک شکلات و استراتژی مصرف شکلات
118 5.9. اثر سلامتی و فراهمی زیستی متیل گزانتین های شکلاتی (تئوبرومین، کافئین)
119 5.10. خواص کاکائو، شکلات و غرایز جنسی
120 5.11. منابع 122
فصل 6
کاکائو، شکلات و کیفیت
6.2. ویژگی های کیفیت رئولوژیکی در شکلات
128 6.2.1. ویژگی های فاز دائمی در طول سخت شدن/تهویه حرارتی، کریستالیزاسیون لیپید و تولید شکلات
128 6.2.2. توزیع اندازه ذرات در شکلات
131 6.2.2.1. بهینه سازی توزیع اندازه ذرات در شکلات
132 6.2.2. قوام شکلاتی
134 6.2.3. نقش چربی ها بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی در شکلات
134 6.2.4. نقش شکر بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی در شکلات
136 6.2.5. نقش شیر و سایر مواد تشکیل دهنده محصولات لبنی بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی شکلات
137 6.2.6. نقش سورفکتانت ها (روان کننده ها) در فناوری شکلات
139 6.3. رطوبت موجود در شکلات و تاثیر آن بر کیفیت شکلات
141 6.4. تاثیر ظاهر بر کیفیت شکلات
142 6.5. تأثیر بافت و قوام بر کیفیت در شکلات
142 6.6. تاثیر عطر/طعم بر کیفیت شکلات
144 6.6.1. اهمیت انتخاب لوبیا در کیفیت عطر شکلات
145 6.6.2. تأثیر فرآیند برشته کردن بر کیفیت عطر شکلات
146 6.6.3. واکنش های میلارد - اثر تراکم آلدول، پلیمریزاسیون و چرخه شدن بر کیفیت رایحه شکلات
148 6.6.4. تاثیر قلیایی شدن بر کیفیت عطر شکلات
149 6.6.4.1. تاثیر رنگ کاکائو و فنول های کاکائو بر کیفیت رایحه شکلات توسط فرآیند قلیایی سازی
150 6.6.4.1.1. فرآیند قلیایی شدن و فنولیک ها
151 6.7. عوامل موثر بر درک طعم در شکلات
156 6.7.1. انتشار عطر در شکلات و درک شیرینی در شکلات
157 6.7.2. پویایی درک عطر در شکلات
158 6.7.3. آزاد شدن و تشخیص عطر رترونازال در هنگام مصرف شکلات
159 6.7.4. شدت و اندازه گیری انتشار عطر در شکلات
161 6.8. مشکلات کیفیت در شکلات و ماندگاری در شکلات
162 6.9. کیفیت میکروبیولوژیکی و استراتژی HACCP در شکلات
166 6.10. ویژگی های شکلات با کیفیت
171 6.11. ارزیابی حسی شکلات
172 6.11.1. سنسور الکترونیکی بینی و سنسور زبان الکترونیکی برای ارزیابی حسی شکلات ها
175 6.12. محتوای اسید چرب، سطوح اسید چرب ترانس به عنوان یک عنصر با کیفیت در شکلات
176 6.13. جایگزین های کره کاکائو (جایگزین) مورد استفاده در شکلات به عنوان یک عنصر با کیفیت
181 6.14. توسعه محصول جدید و شکلات کاربردی
185 6.14.1. مطالعه نوآورانه شکلات عملکردی
188 6.14.2. تولید شکلات شیرین کننده استویا به عنوان یک محصول خلاقانه…………
190 6.15. منابع 192
6.1. معیارهای انتخاب دانه کاکائو و کیفیت
125 6.2. ویژگی های کیفیت رئولوژیکی در شکلات
128 6.2.1. ویژگی های فاز دائمی در طول سخت شدن/تهویه حرارتی، کریستالیزاسیون لیپید و تولید شکلات
128 6.2.2. توزیع اندازه ذرات در شکلات
131 6.2.2.1. بهینه سازی توزیع اندازه ذرات در شکلات
132 6.2.2. قوام شکلاتی
134 6.2.3. نقش چربی ها بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی در شکلات
134 6.2.4. نقش شکر بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی در شکلات
136 6.2.5. نقش شیر و سایر مواد تشکیل دهنده محصولات لبنی بر کیفیت رئولوژیکی و بافتی شکلات
137 6.2.6. نقش سورفکتانت ها (روان کننده ها) در فناوری شکلات
139 6.3. رطوبت در شکلات و تاثیر آن بر کیفیت شکلات
141 6.4. تاثیر ظاهر بر کیفیت شکلات
142 6.5. تأثیر بافت و قوام بر کیفیت در شکلات
142 6.6. تاثیر عطر/طعم بر کیفیت شکلات
144 6.6.1. اهمیت انتخاب لوبیا در کیفیت عطر شکلات
145 6.6.2. تأثیر فرآیند برشته کردن بر کیفیت عطر شکلات
146 6.6.3. واکنش های میلارد - اثر تراکم آلدول، پلیمریزاسیون و چرخه شدن بر کیفیت عطر شکلات
148 6.6.4. تاثیر قلیایی شدن بر کیفیت عطر شکلات
149 6.6.4.1. تاثیر رنگ کاکائو و فنول های کاکائو بر کیفیت رایحه شکلات توسط فرآیند قلیایی سازی
150 6.6.4.1.1. فرآیند قلیایی شدن و فنولیک ها
151 6.7. عوامل موثر بر درک طعم در شکلات
156 6.7.1. انتشار عطر در شکلات و درک شیرینی در شکلات
157 6.7.2. پویایی درک عطر در شکلات
158 6.7.3. انتشار و تشخیص عطر رترونازال در هنگام مصرف شکلات
159 6.7.4. شدت و اندازه گیری انتشار عطر در شکلات
161 6.8. مشکلات کیفیت در شکلات و ماندگاری در شکلات
162 6.9. کیفیت میکروبیولوژیکی و استراتژی HACCP در شکلات
166 6.10. ویژگی های شکلات با کیفیت
171 6.11. ارزیابی حسی شکلات
172 6.11.1. سنسور الکترونیکی بینی و سنسور زبان الکترونیکی برای ارزیابی حسی شکلات ها
175 6.12. محتوای اسید چرب، سطوح اسید چرب ترانس به عنوان یک عنصر با کیفیت در شکلات
176 6.13. جایگزین های کره کاکائو (جایگزین) مورد استفاده در شکلات به عنوان یک عنصر با کیفیت
181 6.14. توسعه محصول جدید و شکلات کاربردی
185 6.14.1. مطالعه نوآورانه شکلات عملکردی
188 6.14.2. تولید شکلات شیرین کننده استویا به عنوان یک محصول نوآورانه
190 6.15. منابع 192
را برای اولین بار به این محصول!