افزودنی های نان بسته به ترکیب آنها در فرآیند تولید نان یا برای بهبود خواص خاصی در کیفیت محصول استفاده می شود. آرد مالت برشته یک افزودنی طبیعی است که مجاز به استفاده به عنوان افزودنی نان در کدکس مواد غذایی ترکیه است. آرد مالت بو داده به عصاره مالت و مالت آبجو نیز معروف است.

یکی از مهمترین خواص آرد که در تهیه نان موثر است، جذب آب آن است. مقدار آبی که باید به آرد اضافه شود تا خمیری با قوام (ساختار) مشخصی به دست آید، قابلیت حذف آب آن آرد نامیده می شود. عوامل اصلی که بر توانایی حذف آب تأثیر می گذارد، مقدار و کیفیت پروتئین موجود در آرد و مقدار و کیفیت نشاسته موجود در آرد است. آرد مالت بوداده اضافه شده به خمیر کمک می کند تا قوام مورد نظر از نظر توانایی جذب آب به دست آید.

گندم حاوی انواع زیادی آنزیم است. از این میان، آنزیمی که بیشتر نانواها را از نظر اهمیت تکنولوژیکی مورد توجه قرار می دهد ، آمیلاز است . آنزیم های آلفا آمیلاز برای تشکیل قندهای مولکولی کم از نشاسته مهم هستند. تغییراتی که در طی تخمیر خمیر و در ابتدای پخت رخ می دهد به فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آردها بستگی دارد. به منظور بهبود فعالیت آنزیم در آرد، آماده سازی آنزیم آلفا آمیلاز باکتریایی و آرد مالت اضافه می شود.

آرد مالت تفت داده شده

• تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری آب دارد، بیات شدن را به تاخیر می اندازد.

• استفاده از 1-3% با توجه به رنگ مورد نظر توصیه می شود.

مالت دانه های جوانه زده (بیشتر جو) است که معمولاً متعاقباً در کوره های مالت با هوای گرم خشک می شوند. این دانه ها در سرتاسر ساختار کمی چروکیده دارند و از بیرون به رنگ زرد مایل به قهوه ای و در داخل سفید هستند. آنها علامت گچ مانندی از خود به جای می گذارند و بر خلاف دانه های مالت دار، معمولاً در آب شناور هستند و همچنین شکننده هستند. مالت دارای بوی مشخص غلات پخته شده و عطر کمی شیرین است. این مخلوط شامل مالت کامل، مالت آسیاب شده و آرد مالت است. مالت برشته نیز در این مخلوط قرار می گیرد و جدا می شود.

آرد مالت بو داده را باید در محیط خشک و خنک نگهداری کرد.

مناطق استفاده

آرد مالت بوداده عموماً به عنوان رنگ در نان های قهوه ای (نان سبک، نان چاودار، نان غلات کامل، نان های رژیمی و غیره) و در نان های همبرگر و باگت استفاده می شود. آرد مالت بوداده که جلوه زیبایی به نان می دهد به لطف طعم مالت، رنگ نان های قهوه ای را تقویت کرده و طعم نان را افزایش می دهد.

همچنین از آرد مالت برشته برای افزایش رنگ و طعم در تولید کراکر، بیسکویت، انواع کلوچه، گریسینی و سوخاری استفاده می شود.

سایر ترکیبات موجود در آرد مالت بوداده مانند دکسترین و قندهای خاص مشابه، باعث بهبود پایداری خمیر، لطافت، ماندگاری خمیر و کاهش خطر شکستگی در بیسکویت ها می شود، علاوه بر آن طعم را افزایش می دهد.

از آرد مالت بوداده در ساخت شکلات، دسر، نوشیدنی های محلول در گرم و قهوه مالت و همچنین غذاهای کودک استفاده می شود.

آرد مالت بوداده نیز به عنوان رنگ کننده آبجو در تولید آبجو سیاه استفاده می شود.

نان های خاصی مانند پیتای سوویتال و نان سیاه روسی حاوی آرد مالت برشته هستند.

از کجا می توانیم آرد مالت بوداده بخریم ؟

آرد مالت بوداده را می توانید به صورت 24 ساعته و در 7 روز هفته از فروشگاه اینترنتی Hammadler.com با کارت اعتباری خود در پرداخت معوق یا حواله بانکی به صورت نقدی خریداری کنید. ( مدت زمان سررسید خود را برای مواد اولیه ای که از Hammadler.com خریداری می کنید با توجه به شرایط مالی کسب و کار خود تعیین می کنید .)

در مورد آرد مالت بوداده: