Los aditivos para el pan, según su composición, se utilizan en el proceso de elaboración del pan o para mejorar determinadas propiedades en la calidad del producto. La harina de malta tostada es un aditivo natural que se permite usar como aditivo para el pan en el Código de Alimentos de Turquía. La harina de malta tostada también se conoce como extracto de malta y malta de cerveza.

Una de las propiedades más importantes de la harina que es eficaz en la elaboración de pan es su capacidad para absorber agua. La cantidad de agua que se requiere agregar a la harina para obtener una masa de cierta consistencia (estructura) se denomina capacidad de eliminación de agua de esa harina. Los principales factores que afectan la capacidad de eliminar el agua son la cantidad y calidad de proteína contenida en la harina, y la cantidad y calidad de almidón contenido en la harina. La harina de malta tostada añadida a la masa ayuda a obtener la consistencia deseada en cuanto a su capacidad de absorción de agua.

El trigo contiene muchos tipos de enzimas . De éstas, la enzima que más interesa a los panaderos por su importancia tecnológica es la amilasa . Las enzimas alfa amilasa son importantes para la formación de azúcares de bajo peso molecular a partir del almidón. Los cambios que ocurren durante la fermentación de la masa y al inicio de la cocción dependen de la actividad de la enzima alfa amilasa en las harinas. Para mejorar la actividad enzimática en la harina, se agregan preparaciones de enzimas de alfa amilasa bacteriana y harina de malta.

harina de malta tostada

• Tiene un efecto positivo en la capacidad de retención de agua, retrasa el envejecimiento.

• Se recomienda utilizar 1-3% según el color deseado.

La malta son granos germinados (principalmente cebada) que generalmente se secan posteriormente en hornos de malta de aire caliente. Estos granos tienen una estructura ligeramente arrugada y son de color amarillo parduzco por fuera y blancos por dentro. Dejan una marca similar a la tiza y, a diferencia de los granos sin maltear, generalmente flotan en el agua y también son frágiles. La malta tiene el olor característico de los cereales cocidos y un aroma ligeramente dulzón. Esta mezcla incluye malta entera, malta molida y harina de malta. La malta tostada también se incluye en esta mezcla y se separa.

Las harinas de malta tostadas deben almacenarse en un ambiente seco y fresco.

áreas de uso

La harina de malta tostada se utiliza generalmente como colorante en panes integrales (pan ligero, pan de centeno, pan integral, panes dietéticos, etc.) y en panes de hamburguesa y baguettes. Harina de malta tostada, que da un bonito aspecto al pan, refuerza el color de los panes integrales y aumenta el sabor del pan gracias a su sabor a malta.

La harina de malta tostada también se usa para aumentar el color y el sabor en la producción de galletas saladas, bizcochos, varias galletas, grisines y bizcochos.

Otros ingredientes en la harina de malta tostada, como las dextrinas y azúcares especiales similares, mejoran la estabilidad de la masa, la suavidad, la vida útil y reducen el riesgo de rotura en las galletas, además de mejorar el sabor.

La harina de malta tostada también se utiliza en la elaboración de chocolate, postres, bebidas solubles en caliente y café de malta, así como alimentos para bebés.

La harina de malta tostada también se utiliza como colorante de cerveza en la producción de cerveza negra.

Los panes especiales como el pan de pita sovital y el pan ruso negro contienen harina de malta tostada.

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