Желатинът се състои от 83% протеин, 15% вода и 2% минерали.
Желатинът се произвежда чрез частична хидролиза на колаген в костите, съединителната тъкан, червата и органите на животните. Тези суровини се събират от кланици и интегрирани съоръжения при най-високо ниво на хигиенни условия и условия, подходящи за консумация от човека.
Желатинът съдържа почти всички основни аминокиселини: глицин (27%), пролин (16%), хидроксипролин (14%), глутаминова киселина (12%), аланин (11%), аргинин (8%), аспарагинова киселина (. 6%) и други (6%).
Само триптофанът, незаменима аминокиселина, не се намира в желатина.
Мощност на желиране и зависимо от температурата рециклиране:
Желатинът има уникално свойство, способността да образува гел с обратимост в зависимост от температурата. Когато разтвор, съдържащ желатин, се охлади, той образува гел, а когато този гел се нагрее, той отново се превръща в течност.
Трансформацията от разтвор в гел и от гел в разтвор се извършва в много кратък температурен диапазон и този процес е повтарящ се процес на трансформация.
Тази функция е най-важната характеристика на желатина, която му позволява да се използва в безброй приложения.
Желатинът се определя от различни класификации, но най-основната класификация е класификацията, наречена Bloom, която определя якостта на гела или твърдостта на гела. Други класификации се основават на точка на желиране и точка на топене.
Силата на желатина на желатините обикновено варира между 50300 Bloom. Класификацията е както следва:
Low Bloom (сила на гела 120 и по-ниска)
Среден цвят (сила на гела от 120 до 220)
High Bloom (сила на гела 220 и повече)
Друга важна характеристика на желатина е способността му да образува пяна и да поддържа тази пяна за дълго време.
Друга важна характеристика на желатина е способността му да образува пяна и да поддържа тази пяна за дълго време.
Функция за защита на колоидната структура:
Желатинът, който има висока способност за запазване на колоидната структура, улеснява образуването на емулсии и суспензии.
Механизмът, чрез който желатинът поддържа колоидната структура, е накратко следният: веригите на протеиновите молекули се движат към границата на две различни фази и образуват мономолекулен филм около частиците. В допълнение, протеиновите молекулярни вериги повишават вискозитета на течната фаза и по този начин позволяват образуването и поддържането на емулсии и суспензии.
Механизмът, чрез който желатинът поддържа колоидната структура, е накратко следният: веригите на протеиновите молекули се движат към границата на две различни фази и образуват мономолекулен филм около частиците. В допълнение, протеиновите молекулярни вериги повишават вискозитета на течната фаза и по този начин позволяват образуването и поддържането на емулсии и суспензии.
Използване на желатин в производството:
Структурата на желатина се влошава при високи температури като 100 C. В резултат на това желатинът губи свойствата си на сгъстяване и желиране.
Поради тази особеност, ако в производствения процес ще се прилагат високи температури към смеси, съдържащи желатин, желатиновият разтвор трябва да се добави на последния етап.
Тъй като желатинът има неутрален характер, той също се влияе от среда с висока киселинност, структурата му се влошава и губи свойствата си.
Желатинът не се разтваря в студена вода, той набъбва в студена вода, като поема 10 пъти повече от собствения си обем вода. Желатинът обаче има способността да се разтваря в гореща вода. В зависимост от естеството на производствения процес може да се използва едно от тези две свойства на желатина.
Тъй като трябва да се използва сгъстяващата характеристика на желатина, той се използва чрез разтваряне във вода.
Използваните количества желатин могат да се регулират според рецептата на продукта и свойствата на желания краен продукт.
За целта трябва да се извършат много експерименти в лабораторни и производствени условия, за да се провери дали желаните свойства са формирани и трябва да се създаде нова рецепта.
Бъдете първият, който прегледа този продукт!