MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Ayran Proses Bilgileri PDF Yazdır

 

Ayran, ülkemizde üretilen fermente bir süt ürünüdür.

 

Ayran, ülkemizde üretilen, fermente bir süt ürünüdür. Ayran prosesi kabaca yoğurt üretimine benzemekte, ancak son aşamada tuzlu su eklenmektedir.

 

Geleneksel olarak yoğurda tuzlu su eklenmesiyle üretilen ayran, endüstriyel olarak kuru maddesi ayarlanmış sütün fermente edilmesi ve tuzlu su ile karıştırılması sonucunda üretilmektedir. Ayran prosesi başlıca aşağıdaki aşamaları içerir:

 

 

 

Sütün Hazırlanması

 

Ayran üretiminde kullanılan sütün; % 8 oranda kuru madde ve % 2 oranda yağ içermesi gerekir. Kuru maddesi ayarlanmış ve yağ miktarı standartlaştırılmış süt, yüksek sıcaklıkta (85°C/20-30 dakika) pastörize edilir. Uygulanan ısıl işlem aracılığı ile, süt proteinleri arasındaki etkileşimler tetiklenerek, ayranın su tutma kapasitesi arttırılabilmekte ve dolayısıyla depolama sırasında serum ayrılması riski minimize edilebilmektedir.

 

 

Pastörize edilip, soğutulan süt, Streptococcus lactis ve Streptococcus cremoris gibi laktik asit bakterileri içeren ayran kültürleri kullanılarak, 43-45°C’de yaklaşık 5 saat fermente edilir.

 

 

Mayalanma

 

Pastörize edilip, soğutulan süt, Streptococcus lactis ve Streptococcus cremoris gibi laktik asit bakterileri içeren ayran kültürleri kullanılarak, 43-45°C’de yaklaşık 5 saat fermente edilir.

 

 

 

Sulandırma ve Tuz Ekleme

 

Mayalanma işlemi tamamlanmış ayran pıhtısına içilebilir kıvama gelecek şekilde (yaklaşık 1:1 oranda) su ve %0.5-1.0 oranda tuz eklenir ve karıştırıcıda karıştılır. Mayalanmada kullanılan kültür, tuza dayanıklı bakteri türleri içeriyorsa, tuz başlangıçta da süte eklenebilir.

 

Ayran üretiminde kullanılacak tuzun ve suyun bazı özellikleri sahip olması gerekir.

 

 

Ayrana Katılan Tuzda Aranan Özellikler:

 

  • %100 eriyebilme kabiliyeti,
  • %90 NaCl içermeli, saf olmalı,
  • Ağır metalleri bulundurmamal

 

 

Ayranda Üretiminde Kullanılan Suda Aranan Özellikler:

 

  • Mikroorganizmaları ve çeşitli tortuları içermemeli,
  • Ph’ sı  6-7 civarı olmalı,
  • Demir, bakır gibi ağır metalleri bulundurmamalı,
  • İçme suyu niteliğinde olmalı,
  • Kullanmadan önce en az 90-95ºC'de, 5-10 dakika arasında ısıl işlem uygulanmalı.

 

 

 

Ayran Bileşimi

  • Yağ oranı: %1.5-3
  • Kuru Madde: % 4-6
  • Protein: %1.69
  • Kül: %1
  • Laktik Asit: %0.75
  • Tuz: %0.5- %1

 

 

 

Yağ Oranlarına Göre Ayran Çeşitleri:

   Yağ (%)  Toplam Kuru Madde (%)
 Tam Yağlı Ayran  1,5  6,0
 Yarım Yağlı Ayran
 0,8  5,2
 Yağsız Ayran
 0,8  4,5

 

 

 

Geleneksel yöntemlerde, tereyağı ve yayık ayranı yapmak için, bazı işlemlerden geçirilmiş koyun ve keçi derilerinden yapılmış yayıklar kullanılırdı.

 

Yayık Ayranı

 

Standart ayran kültürleri kullanılarak, özel yayık makinelerinde üretilen, koyu kıvamlı ve yağ oranı yüksek ayran çeşididir.

 

Geleneksel yöntemlerde, tereyağı ve yayık ayranı yapmak için, bazı işlemlerden geçirilmiş koyun ve keçi derilerinden yapılmış yayıklar kullanılırdı. Endüstride ise tereyağı yapımında da kullanılan yayık makineleri, kültür eklenmiş sütün 2,5-4 saat çalkalayarak yayık ayranı haline dönüştürür ve kıvamlı, yağlı, lezzetli bir hal almasını sağlar.



 

 

Ayran Üretimi Akış Şeması

 

Ayran Üretimi Akış Şeması
 
 

 


Ülkemizden bir ayran reklamı

 

 
Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü