MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Yoğurt Proses Bilgileri PDF Yazdır

Yoğurt, lezzeti ve besleyici özelliği ile de en çok tüketilen gıda maddelerinden biridir.

 


Yoğurt; bakteri fermentasyonu sonucu oluşan bir süt ürünüdür. Yoğurdun kökeni; binlerce yıl önce insanoğlunun gıda toplayıcısı durumundan gıda üreticisi konumuna geçtiği Mezopotamya bölgesine dayanmaktadır. O bölgede yaşayan, hayvancılıkla uğraşan insanlar, hayvanlarından elde ettikleri sütleri kaplarda açık havada saklıyorlardı. Sıcak havalarda süt doğal kesilmeyle pıhtı oluşturmaktaydı. Bu pıhtı yoğurdun ilk halini oluşturmuştur. Daha sonraları, yoğurt üretmek amacıyla özel bir proses geliştirilmiştir.

 

 

Yoğurt; bakteri fermentasyonu sonucu oluşan bir süt ürünüdür.

 

 

Genel yoğurt prosesi; sütün içeriğinin düzenlenmesi ve pastörizasyonu, yüksek sıcaklıkta mayalanma, soğutma ve meyve, şeker gibi diğer aroma maddelerinin eklenmesinden oluşmaktadır.





Arıtma:


Yoğurt yapımında kullanılacak sütün belirli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Öncelikle üretimde kullanılacak süt çok temiz, taze ve kaliteli olmalıdır. Bu nedenle işletmeye gelen çiğ süte gerekli kontroller yapıldıktan sonra, klarifikasyon olarak da bilinen arıtma işlemi uygulanmalıdır. Klarifikasyon işlemi çeşitli seperatörlerle yapılabilir ve sütün içerisindeki yabancı maddeleri, pislikleri, vücut hücrelerini, lökositleri ayırmaya yarar.

 

 


Sütteki yağ miktarı, santrifüj yardımıyla kremanın ayrılmasıyla düşürülür.




Standartlaştırma ve Kuru Madde Miktarının Ayarlanması:



Yoğurt yapımında kullanılacak süt, işletmeye gelen çiğ sütün bazı özellikleri düzenlenerek elde edilir. Bu düzenlemeler genellikle sütteki yağ miktarının %2-3'lere düşürülmesi ve yağsız kuru madde miktarının %16'ya çıkarılmasıyla gerçekleşir. Yağ miktarı santrifüj yardımıyla kremanın ayrılmasıyla düşürülür. Ayrılan krema tereyağı yapımında kullanılabilir. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kuru madde miktarı, çeşitli yöntemlerle arttırılabilir:


  • Vakumla Suyun Azaltılması: Basınç altında vakumla gerçekleşir. Yoğurda işlenecek sütün yoğunlaştırıcıda genellikle %10-25 arasında ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi açısından iyi sonuç vermektedir.


  • Membran Filtrasyon İle Suyun Azaltılması: Hiper filtrasyon (Düşük sıcaklıkta 3-8 atm lik basınç uygulanır)


  • Süt tozu veya konsantre süt ilave edilmesi: Genellikle yoğurt yapımında %1-3 arasında süt tozu kullanılır. Kullanılan süt tozunun eriyebilme yeteneği önemlidir.


  • Peynir Suyu Tozu İlavesi: Tavsiye edilen miktar %1-2 oranındadır. Daha yüksek oranlarda kullanılırsa, tada olumsuz yönde etki yapmaktadır.

 

 

Pastörizasyon, sütü ısıtarak sıcaklığını yükseltip, yüksek sıcaklıkta belirli bir süre bekletilmesiyle sağlanır.




Pastörizasyon ve Homojenleştirme:


Pastörizasyon, sütte mikroorganizmaları öldürerek, kontrollü fermentasyon işlemine karışmalarını engeller. Isıl işlemin diğer bir faydası ise süt proteinlerinin bozulmasına neden olup, üretilen yoğurdun daha iyi bir yapıya sahip olmasını sağlamasıdır. Bir diğer fonksiyonu ise, yoğurt kültürlerinin daha iyi gelişmesini sağlayan süt bileşenlerinin serbest bırakılmasına yardımcı olmasıdır.



Pastörizasyon, sütü ısıtarak sıcaklığını yükseltip, yüksek sıcaklıkta belirli bir süre bekletilmesiyle sağlanır. Birkaç farklı sıcaklık-süre kombinasyonuyla gerçekleştirilebilir. En çok kullanılan yöntem, sütün sıcaklığını 85°C'ye çıkartıp, bu sıcaklıkta 30 dakika bekletmektir.



Isıl işlem uygulanırken, süt aynı zamanda homojenleştirilmektedir. Yağ molekülleri küçük parçalara bölünerek, daha homojen bir şekilde dağılmış yağ parçacıkları elde edilir. Bu sayede daha yumuşak ve kremsi bir yoğurt elde edilir. Serum ayrışması da homojenleştirme sayesinde engellenir.




Soğutma:



Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-45°C’ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.

 

 

Yoğurt kültürü içinde Lactobacilus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi iki süt asidi bakterisi bulunur.




Mayalama:


Mayalanma iki şekilde yapılabilir. Birincisinde pastörize edilmiş ve işleme hazır süt  istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Kaplar tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem hem zahmetli, hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

 

 

Yoğurt kültürü, bütün kaplarda eşit olduğundan, daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

 


İkinci yöntemde ise, mayalama sıcaklığının 2-3°C üzerine kadar soğutulan süte % 2 oranında yoğurt kültürü eklenir ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden, mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Maya bütün kaplarda eşit olduğundan, daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.



Yoğurt kültürü içinde Lactobacilus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi iki süt asidi bakterisi bulunur. Yoğurt mayalamada bu bakterilerin 1:1 oranda birleşiminden meydana gelmiş saf kültürler kullanılır. Bu bakteriler için optimum büyüme sıcaklığı 43-46°C civarındadır.



Kültür eklenen sütün 43-45°C’de 2,5-3 saat tutularak, pıhtılaşma olarak bilinen kıvam ve aroma kazanması devresine sütün uyuşması, tutmasına yoğurtlaşma veya inkübasyon (pıhtılaşma) denir.



İnkübasyon devresinin başlıca ürünü laktik asittir. Yoğurdun oluşumunun tamamlandığını anlamak için laktik asit seviyesine bakılır.




Soğutma:


Pıntılaşma süresi tamamlandıktan sonra, mikroorganizmaların aktivitesini sonlandırmak amacıyla yoğurt hızlı bir şekilde 20°C’nin altına soğutulmalıdır. Yoğurt yaklaşık 30-45 dakika içerisinde 10°C’ye kadar soğutulur. Soğutma işlemi sonrasında yoğurt satışa hazır hale gelir.




Yoğurt Üretimi Akış Şeması

 

Yoğurt Üretimi Akış Şeması

 



Yoğurdun içindeki Maddelerin Miktarı


Bileşim Miktar
Su % 80-86
Kuru Madde
% 14-20
Yağ % 2-8
Protein % 4-8
Süt Şekeri
%2-5
Mineral Maddeler
% 0,8-1,2
Asitlik 0,9

 

 

 

Yoğurdun kökeni; binlerce yıl önce insanoğlunun gıda toplayıcısı durumundan gıda üreticisi konumuna geçtiği Mezopotamya bölgesine dayanmaktadır.

 


Yağ Oranlarına Göre Yoğurdun Bileşimi


Bileşim Tam Yağlı Yoğurt
Düşük Yağlı Yoğurt
Protein 3,9 5,0
Yağ 3,4 1,0
Karbonhidrat 4,9 6,5





YOĞURT ÇEŞİTLERİ

 

 

Meyveli Yoğurt

 

Meyveli yoğurt üretimi; üretim ve paketleme olmak üzere iki aşamadan meydana gelmektedir.

 

Meyveli yoğurt prosesinde, yoğurt prosesinden farklı olarak, standartlaştırılmış süte pastörizasyon öncesi şeker ilavesi yapılır. Şeker ilavesi sonrasında pastörizasyon ve diğer işlemler tıpkı yoğurt üretimindeki gibi, devam eder. Yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra, yoğurt sterilize edilir ve soğutulur. Soğutulmuş yoğurda meyve parçacıkları ve aroma maddeleri ilave edildikten sonra, paketleme aşamasına geçilir.

 

Meyveli yoğurt üretiminde paketleme aşaması steril olarak yapılması gerektiğinden, büyük önem taşımaktadır. Standart yoğurt üretiminde yoğurt sıcak olarak paketlendiğinden, ambalajın sterilize edilmesi gerekmez. Ancak meyveli yoğurt prosesinde paketlemede kullanılacak kap, kaşık, kapak gibi tüm ambalaj malzemeleri sterilize edilir. Ambalaja dolumu yapılan meyveli yoğurt hava almayacak şekilde kapatılır ve sevkıyata hazır hale gelir.

 

 

 

Meyveli, fonksiyonel ve süzme gibi çeşitleri bulunan yoğurdun, beslenmemizde de önemli bir yeri vardır.

 

 

 

Fonksiyonel Yoğurt

 

Fonksiyonel yoğurt; sindirim sistemini ve bağışıklık sistemini desteklemek amacıyla, yoğurt bakterilerine (Lactobacilus bulgaricus ve Streptococcus thermophillus)  ek olarak, bazı probiyotik bakteriler (Lactobacillus, Streptococcus ve Bifidobacterium) ile mayalanmış yoğurt çeşididir.

 

Probiyotik bakterilerin insan vücudundaki sistemlere etkili olabilmeleri için bağırsaklara ulaşana kadar canlı kalabilmeleri gerekmektedir. Bu nedenle probiyotik bakteri eklenen yoğurtlara, yoğurt oluşumu tamamlandıktan sonra  probiyotikleri taşıyıcı ve besleyici olarak görev yapan prebiyotik lifler de eklenmelidir.

 

Bunun yanında kurutulmuş meyve, yulaf, buğday gibi çeşitli doğal lifler de eklenebilir.

 

 

 

Süzme Yoğurt

 

Standart yoğurt prosesi sonunda üretilen yoğurt süzme bezleri içerisine alınır ve basınç altında 1,5-2 gün bekletilir. Suyu büyük ölçüde alınan yoğurt, özel kazanda yayıklanarak kıvam alması sağlanır. Bu aşamada kıvamını ayarlamak için su veya yoğurt ilavesi yağılabilir.

 

Kıvamlı hale gelmiş yoğurda % 0,3- 0,5 oranında tuz eklenir. Kase veya poşetlere dolumu yapılan süzme yoğurt, sevkıyata hazır hale gelir.

 

 

 

İlginizi Çekebilecek Makaleler

 
Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü