Proses Bilgileri

 

MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Jelatin PDF Yazdır

Jelatin

Jelatin Satın Al!

 

 

E 441 kodlu gıda katkı maddesi olan jelatin, sığır ve balık gibi hayvanlardan elde edilen, hayvansal kaynaklı bir proteindir.

 

 

Jelatinin %83'ü protein, %15'i su ve %2'si de mineraldir.

 

 

 

 

 

Jelatin ile üretilmiş yumuşak şekerler

 

 

 

 

 

Jelatin, hayvanların kemiklerindeki, bağ dokularındaki, bağırsaklarındaki ve organlarındaki kolajenlerin kısmi hidrolize edilmesi ile üretilir. Bu hammaddeler, kesimhanelerden ve entegre tesislerden, en üst düzey hijyenik şartlarda ve insan tüketimine uygun koşullarda toplanmaktadır.

 

 

 

Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27), prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6). Esansiyel amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır.

 

 

 

 

 

Jelatin ile yapılmış jöleler.

 

 

 

 

 

Jelatin, gıda maddelerinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır.

 

 

 

 

 

 

Jelleştirme Gücü ve Sıcaklığa Bağlı Geri Dönüşümü:

 

 

 

Jelatin, kendine özgü bir özelliğe, sıcaklığa bağlı geri dönüşümü olan jel oluşturma özelliğine sahiptir. İçinde jelatin olan bir solüsyon soğutulduğunda, jel oluşturur, bu jel ısıtıldığında ise, tekrar sıvıya dönüşür. Solüsyondan jele, jelden solüsyona dönüşme işlemi, çok kısa bir sıcaklık aralığında gerçekleşir ve bu işlem tekrarlanabilir bir dönüşüm işlemidir.

 

 

 

Bu özelliği, jelatinin sayısız uygulamada kullanılmasını sağlayan, en önemli özelliğidir.

 

 

 

Jelatin, değişik sınıflandırmalar ile tanımlandırılmaktadır, ancak en temel sınıflandırma jel gücü ya da jel sıkılığını tanımlayan ve Bloom adı verilen sınıflandırmadır. Diğer sınıflandırmalar ise, jelleşme noktası ve erime noktasına göre yapılan sınıflandırmalardır.

 

 

 

Jelatinlerin jel gücü, genelde 50-300 Bloom arasında değişmektedir. Sınıflandırma şu şekildedir:

 

  • Düşük Bloom (Jel gücü 120 ve daha altı)

 

  • Orta Bloom (Jel gücü 120 ile 220 arası)

 

  • Yüksek Bloom (Jel gücü 220 ve üstü)

 

 

 

 

 

 

 

Çikolatalı sütlerde jelatin bir çok avantaj sağlar Jelatin sütlü tatlılarda köpük oluşumunu sağlar ve hacmi arttırır

 

 

 

 

Köpük Oluşturma Özelliği:

 

 

 

Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir. Böylece ürünlerin hacimlerinin de artmasını sağlar. Bu çok değerli özelliği sayesinde, özellikle süt ürünlerinde, mus gibi tatlılarda ve kremalarda kullanılmaktadır.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jelatin dondurmaların vazgeçilmez katkı maddelerinden biridir

 

 

 

 

Kolloidal Yapıyı Koruma Özelliği:

 

 

 

Kolloidal yapıyı koruma gücü yüksek olan jelatin, emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırır. Bu özelliği sayesinde, örneğin dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda buz kristallerinin oluşumunu engeller.

 

 

 

Jelatinin kolloidal yapıyı koruma mekanizması kısaca şöyledir: Protein molekül zincirleri iki farklı fazın arayüzeyine doğru hareket eder ve parçacıkların etrafında mono-moleküler bir film oluşturur. Buna ek olarak, protein molekül zincirleri sıvı fazın viskozitesini arttırır ve böylece emülsiyonların ve süspansiyonların oluşmasını ve bu yapının muhafazasını sağlar.

 

 

 

Bir polimer olan jelatinin viskozitesi de 1.5 - 7.0 mPa.s arasında değişmektedir.

 

 

 

 

 

 

 

Üretimde Jelatin Kullanımı:

 

 

  • Jelatinin yapısı 100ºC gibi yüksek sıcaklıklarda bozulur. Bunun sonucunda da jelatin, kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerini kaybeder.

 

  • Bu özelliğinden dolayı, üretim prosesinde içinde jelatin olan karışımlara eğer yüksek sıcaklık uygulanacaksa, jelatin solüsyonu en son aşamada eklenmelidir.

 

  • Jelatin, nötr karakterli özellik taşıdığından, asitliği yüksek ortamlardan da etkilenir, yapısı bozulur ve özelliklerini kaybeder.

 

  • Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su alarak, şişer. Ancak jelatin, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir.

 

  • Jelatinlerin kıvam arttırıcı özelliğinin kullanılması gerektiği için, suda çözülerek kullanılır.

 

  • Ürün reçetesine ve istenilen son ürünün özelliklerine göre, jelatin kullanım miktarları ayarlanabilir. Bunun için, laboratuvar ve üretim şartlarında bir çok deneme yapılarak, istenilen özelliklerin oluşup, oluşmadığı kontrol edilmeli ve yeni reçete oluşturulmalıdır.

 

 

 

 

 

 

Uygulamalar:

 

Jelatinin, gıda sektöründe birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Şekerlemeler (jelibon benzeri jel şekerlemeler, marşmallovlar, meyveli sakızlar, tofi şekerlemeler, nugatlar, draje şekerlemeler ve tablet şekerlemeler), jöleler, süt ürünleri (yoğurt çeşitleri, fermente sütler, sütlü tatlılar, dondurmalar), et ürünleri gibi sektörlerde birçok işlevi ile kullanılmasının yanı sıra, şarap ve meyve suyu sektörlerinde de durultma amacıyla kullanılır.

 

 

 

 

 

 

 

Jelatin Çeşitlerini Nereden Satın Alabiliriz?

 

 

İşletmenizin jelatin ihtiyaçlarını, Hammaddeler.com online mağazasından 7 gün 24 saat, kredi kartınızla vadeli olarak ya da banka havalesi ile peşin olarak karşılayabilirsiniz. (Hammaddeler.com'dan satın aldığınız hammaddelerde vade sürenizi işletmenizin finansal şartlarına göre tamamen siz belirlersiniz.)

 

 


 

Bu hammadde ile ilgili:

Numune İsteyin! Teknik Bilgi İsteyin!

 

 

 

Hammaddeler.com Online Satış Mağazası - İlgilendiğiniz hammaddeyi hemen satın alın!

Teknik Destek Paketleri - İşletmenizi rakiplerinizden bir adım öne geçirin!

 


 

Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü