Proses Bilgileri

 

MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Kakao PDF Yazdır

Kakao


Kakao Satın Al!


Kakao ağacı (Theobroma cacao = Tanrıların Gıdası), gri-kahverengi kabuk renginde olup, 4-8 metre boyundadır.



Kakao ağacı, yetişebilmesi için sıcak ve nemli iklime ihtiyaç duyar. 18-35ºC sıcaklık aralığı kakao ağacının yetişmesi için uygundur, ancak en uygun sıcaklık 40ºC ve optimum nem oranı da yaklaşık %100'dür.



Ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika’nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika’da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre, kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras’daki Ulua vadisidir.



Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya ve Latin Amerika’da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılan alanlardır. Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.



Kakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Aztekler oldu ve ona "cacau" adını verdiler. "Xocoatl" denen ve koyu, acı ve baharatlı içeceğin içinde bulunan en önemli madde kakao idi. Tad ve karışım olarak günümüzde bildiğimiz çikolatadan çok farklıydı ve cenaze törenleri ile kutlamalar gibi özel günler için hazırlanırdı.



İlk kakao çiftlikleri 1550 yılları civarında İspanyol sömürgeciler tarafından Meksika'da ekilmeye başlandı. Acı meşrubatın tadını oradaki Avrupalıların damak tadına uyumlu hale getirmek için Oaxaca'da yaşayan bir grup rahibe tarifeye şeker kamışından elde edilmiş şeker, anason ve tarçın eklemeye başladılar. Bundan sonra çikolatanın çekiciliği Orta ve Latin Amerika'daki tüm sömürge nüfuzuna yayılmaya başladı.

 

 

 

Kakao




Kakao çekirdekleri, Theobroma cacao ağacının tohumlarıdır. Her bir tohum 2 kotiledon (uç) ve kabuk içerisine tamamen saklanmış küçük bir embriyo bitkisinden oluşur.



Kotiledonlar, gelişmekte olan bitki için gıda maddesini depolarlar ve tohum çimlendiğinde bitkinin ilk iki yaprağını oluştururlar. Gıda depoları, kakao yağı olarak bilinen yağdan oluşur ve kuru tohumun ağırlıkça yaklaşık yarısı kadardır. Yağın miktarı, erime noktası ve sertliği gibi özellikleri kakaonun çeşidine ve çevresel koşullara bağlıdır.





Kullanım Alanları



Kakao ağacının tohumları ya hemen ya da bir süre sonra mayanlandırılır ve ardından kurutulur. Böylece tohumun acı lezzeti kaybolur ve hoş bir koku meydana gelir. Bu taneler kavurulurak, un haline getirilip yağı alınır. Sonra yeniden öğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir. Kakao, sütle karışıtırılıp içilir, ayrıca yağı alınmamış kakao tohumlarından çikolata yapılır.





Kimyasal Kompozisyonu



Kakao tohumları fermente olur ve böylece hem tohumu çevreleyen posada, hem de tohumun içerisinde kimyasal değişikliklere neden olur. Bu değişiklikler çikolatanın lezzetinin gelişmesine ve tohumların renginin değişmesine neden olur.



Daha sonra tohumlar hammadde gibi kurutulur ve prosesörlere dağıtılır ve böylece kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı üretilebilir. İşlemenin ilk aşamasında çekirdeklerin renginin ve lezzetinin değişmesi ve kabukların ayrılması için çekirdekler kavrulur. Kavrulmadan ve kabukların uzaklaştırılmasından sonra lezzetin ve rengin değişmesi için alkalizasyon işlemi uygulanır.



Fermantasyon ve kurutmadan sonra kimyasal kompozisyonuna ait bir analiz sonucu aşağıdaki gibidir:



Uç % Maksimum
Kabuk % Maksimum
Su 3.2 6.6
Yağ (kakao yağı, kabuk yağı) 57 5.9
Kül 4.2 20.7
Azot

Toplam azot 2.5 3.2
Teobromin 1.3 0.9
Kafein 0.7 0.3
Nişasta 9 5.2
Ham lif 3.2 19.2


 

 

 


Kakaodaki Kafein Miktarı



Kakao çekirdekleri lezzet ve renk gelişimi için kurutma ve fermantasyon işlemlerine tabi tutulur. Çekirdeklerdeki kafein miktarı çekirdek tipine ve fermantasyon derecesine göre değişiklik gösterir.



Çeşitli kaynaklardan kakaonun analizinde, aşağıdaki kafein yüzdeleri bulunmuştur:


Kafein Yüzdesi
Ortalama (22 örnek) 0.214
Maksimum 0.416
Minimum 0.062







Kakao ürünü ve Çikolata Arasındaki Fark


Çikolata en az % 35 kakao bileşenlerini ihtiva eder. Eğer ürün % 35'ten az kakao bileşeni ihtiva ediyorsa buna kakao ürünü denir. Çikolata genel olarak çikolata barlarına ve çikolata ürünlerine verilen özel bir isimdir. Eğer ürün yeterince kakao içermiyorsa bunlara çikolata benzeri ürünler denir.



Eğer sürülebilir ürünler çikolata rengini verecek kadar kakao tozu ihtiva ediyorsa, bunlara yaygın olarak çikolata denmektedir.

 

 

Üreticiler çikolata yapımında ne tür kakao bileşenleri (kakaonun tüm bileşenleri veya kakao yağı) kullanılması gerektiğine karar vermekte ayrıcalıklıdırlar. Beyaz çikolata sadece kakao yağı ihtiva eder, kahverengi çikolata ise kakao yağının yanı sıra diğer kakao bileşenlerini de ihtiva etmektedir.





Kakao'yu Nereden Satın Alabiliriz?



Hammaddeler.com online mağazasından 7 gün 24 saat, kredi kartınızla vadeli olarak ya da banka havalesi ile peşin olarak kakao satın alabilirsiniz. (Hammaddeler.com'dan satın aldığınız hammaddelerde vade sürenizi işletmenizin finansal şartlarına göre tamamen siz belirlersiniz.)

 

 


 

Bu hammadde ile ilgili:

Numune İsteyin! Teknik Bilgi İsteyin!

 

 

 

Hammaddeler.com Online Satış Mağazası - İlgilendiğiniz hammaddeyi hemen satın alın!

Teknik Destek Paketleri - İşletmenizi rakiplerinizden bir adım öne geçirin!

 


 

Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü