Hammaddeler.com Süt Ürünleri Peynir Mayaları

Proses Bilgileri

 

MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Peynir Mayaları PDF Yazdır

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir.

Peynir Mayası Satın Al!


 

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir.



Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak  21°C - 32°C arasında değişmekle birlikte, genellikle 25°C - 28°C  arasında mayalanmaktadır. 32°C beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C - 32°C’lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü 21°C - 27°C’ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C’de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C’ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C’nin birkaç derece altı mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.



Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek, sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı  maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.


Maya süte eklemeden önce, 9 misli 18°C-22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice  karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır.



Maya süte eklemeden önce, 9 misli 18°C-22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice  karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır. Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti, mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10’luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir.



Ortalama 100 lt. 30°C - 35°C’deki süte cinsine ve hava şartlarına göre 10-15 ml maya kullanılması tavsiye edilir.

 

 

 

 

Ortalama 100 lt. 30°C - 35°C’deki süte cinsine ve hava şartlarına göre 10-15 ml peynir mayası kullanılması tavsiye edilir.




Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;

 

 

2400 x V                                     V: Alınan süt miktarı (ml)
—————–                                  t: Pıhtılaşma süresi (sn)
t x v                                            v: Kullanılan maya miktarı (ml)



İlk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir.



Asıl süte katılacak maya miktarı, süt miktarının hesaplanan maya kuvvetine bölünmesiyle belirlenir.



Örnek; 6000 kg süt /16.000 (maya kuvvet) = 375 gr (6 ton süt için kullanılacak maya miktarı)



Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır.

 

 

 

 

 



Peynir Mayası'nı Nereden Satın Alabiliriz?

 

Hammaddeler.com online mağazasından 7 gün 24 saat, kredi kartınızla vadeli olarak ya da banka havalesi ile peşin olarak peynir mayası satın alabilirsiniz. (Hammaddeler.com'dan satın aldığınız hammaddelerde vade sürenizi işletmenizin finansal şartlarına göre tamamen siz belirlersiniz.)

 
Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü