Hammaddeler.com Proteinler Soya Proteinleri

Proses Bilgileri

 

MutfakDelisi.com

 

SporDelisi.com

 

 

 

Soya Proteinleri PDF Yazdır
Soya proteinleri endüstriyel anlamda en çok kullanılan proteinlerden biridir. Soya Proteini Satın Al!

 

 

 

 

Soya (Glycine max), baklagiller familyasından 1 - 1,5 m boyunda, kısmen sarılıcı, dallanmış, bir yıllık, Çin ve Japonya'da geniş ölçüde ziraati yapılan, besin değeri bakımından hayli önemi olan bir bitkidir. Yağ ve protein bakımından zengin olan soya tarımıyla, Türkiye’deki besin açığını kapatmak ve tarım sektörüne katkıda bulunmak bakımından soya önemli bir endüstri bitkisidir.

 

 

 

 

 

Soya proteini, çoğunlukla izolat, konsantre ve tekstüre olarak kullanılmaktadır.

 

 

 

 

Soya proteini ticari olarak 3 şekilde üretilir:

 

 

 

 

 

 

Yağı alınmış soya fasülyesi, besleyici özellik taşımayan maddelerin (başta tripsin inhibitör olmak üzere) oranını azaltmak amacı ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda soya proteinini denatüre ederek, ısıtılmamış soya ununa oranla eriyebilirlik özelliğini azaltır. Denatürasyon derecesi, suda eritilebilen toplam protein yüzdesini belirleyen Protein Dağılım Indeksi (PDI) ile ölçülür. Bu ölçü %95 (enzimli aktif soya unu) ile %10 (kavrulmuş soya unu) arasında değişiklik gösterebilir.

 

 

 

Soya fasülyesinin yağı, çözücü kullanılarak ayrıldıktan sonra, tanecikler çözücü artıklarından arındırılmak üzere ısıtılır. Fasülyenin bünyesinde yer alan enzimler (lipooksijen ve diğer enzimler) bu aşamada halen büyük ölçüde aktiftir. Tanecikleri bu noktada öğüterek enzim aktif soya unu elde edilebilir. Hafif bir ısıtma işleminden geçirilerek elde edilen soya unu, konstantre soya ya da izole protein üretimi gibi ileri aşamalarda kullanılabilir.

 

 

 

Enzim barındırmayan aktif soya fasülyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır:

 

 

  • Hafif ısıtma Beyaz soya unu PDI 60-80

 

  • Orta ısıtma Pişirilmiş soya unu PDI 30-50

 

  • Yoğun ısıtma Kavrulmuş soya unu PDI 10-20

 

 

 

Yağı alınmış soya fasülyesi ile seyreltilmiş 4.5 pH dereceli etanol ile yıkandığında eriyebilir özelliğe sahip şeker ve külün bir kısmı temizlenecektir. Konsantre soya ürünü %65-70 oranında protein içermektedir ve emülsiyon özellikleri nedeni ile daha çok unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır. Bu ürün aynı zamanda ayrıştırılmış yapıya sahip soya proteini ve diğer gıda maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır.

 

Yağı alınmış posanın içinde barındırdığı protein, su ile seyreltilmiş alkali içinde eritilebilmektedir. Bu işlem sonucunda eriyebilirlik özelliğine sahip olmayan lifler ayrıldıktan sonra, kalan malzemenin pH değerleri 4.5 olarak ayarlanır ve böylece protein çökertilir. Bu şekilde pıhtılaşan protein yıkanır ve  dilenirse kurutularak, izoelektrik soya proteini elde edilir. Daha farklı bir amaçla kullanılmak üzere yıkanan protein, pH derecesi 7 olacak şekilde ayarlanarak yeniden eritilebilir. Daha sonra kurutularak İzole Soya Proteini (ISP) elde edilebilir. İşlemler sırasında uygulanan farklı yöntemler, çok geniş bir kullanım yelpazesi yaratmaktadır.

 

 

 

 

 

Soya proteinleri özellikle et ve unlu mamuller sektöründe yoğun olarak kullanılmaktadır.

 

 

Kullanım Alanları

 

Yağı alınmış soya unu, konsantre soya ya da izole soya proteini, protein açısından zenginleştirilmiş ekmek çeşitlerindeki protein oranı ile besin değerlerini yükseltir. %8'in üzerindeki soya unu seviyeleri için (un bazında) hamura güçlü bir yapı kazandırabilmek amacıyla daha fazla oksidasyon gerekmektedir. 100 ppm askorbik asit, ihtiyaç duyulan gücü elde etmek için yeterli olacaktır.

 

Protein açısından zenginleştirilmiş bisküvi ve kurabiyeler kimi zaman özel bir diyetin parçası olarak tüketilmektedir. İzole soya proteini kullanarak %23 oranında protein ihtiva eden kurabiye ya da bisküviler üretilebilmektedir. Bunun dışında, buğday ununun %10-20'sini kavrulmuş soya unu (düşük PDI) ile değiştirerek protein açısından zenginleştirilmiş kek, kurabiye, çörek ve bisküviler de üretilebilmektedir. Bu ürünler, orjinal tarif kullanılarak yapılan hamur ile aynı şekilde pişirilebilecek ve aynı görüntüye sahip olacaktır. Tarifteki un %20 oranında kavrulmuş soya unu ile değiştirildiğinde ürünün protein değeri ikiye katlanacaktır.

 

Diğer eriyebilirlik özelliğine sahip proteinlerin birçoğu gibi soya proteini de emülsiyon özelliğine sahiptir. Konsantre soya (ya da izole soya proteini) unlu mamuller sektöründe tercih edilen bir ürün haline gelmiştir.

 

Beyaz ve sarı keklerde sırasıyla %3-%6 oranlarında kullanılan soya proteini, bu ürünlerin yapımında kullanılan yumurta ve süt tozu miktarını %25-%50 oranında azaltma imkanı sağlamaktadır. Tarife daha fazla su eklenerek hamurun yoğunluğu muhafaza edilir. Ortaya çıkan kekin dış kabuğu daha yumuşak ve nemli olmakta ve ürün daha uzun süre tazeliğini muhafaza etmektedir. İzole soya proteini, salam ve sosis gibi yağ oranı yüksek et mamullerinde kullanılmakta, etin protein matrisi içinde yağın emülsiyonunu kolaylaştırarak pişirme esnasında ortaya çıkan küçülme ve ağırlık kaybını azaltmaktadır.

 

Tekstüre soya proteini, et sektöründe hem yapıya sağladığı katkıdan hem de fiyat avantajından dolayı sıklıkla tercih edilmektedir. Etin pişirme sırasında saldığı özsuyunu emerek üründe verimi arttırır. Isı muamelesi esnasında bütünlüğü korumak suretiyle et mamulünün görünüşünü güzelleştirir. Protein oranı düşük gıdaların besin değerini arttırır. Yağ oranı yüksek gıdaların kalori miktarını düşürür. Gıda ürünlerinde konsistens ve tekstürü (yapıyı) geliştirir. Büzüşmeyi, pişirme ve kızartmadan meydana gelen kayıpları azaltır. Son zamanlarda hazır çorba üreticileri ve catering firmaları parça et veya kıyma ile %50 granül yapıda tekstüre soya proteinini karıştırmaktadırlar.
 

 

 

 

 

 

Soya Proteinlerini Nereden Satın Alabiliriz?

 

 

İşletmenizin soya proteini ihtiyaçlarını, Hammaddeler.com online mağazasından 7 gün 24 saat, kredi kartınızla vadeli olarak ya da banka havalesi ile peşin olarak karşılayabilirsiniz. (Hammaddeler.com'dan satın aldığınız hammaddelerde vade sürenizi işletmenizin finansal şartlarına göre tamamen siz belirlersiniz.)

 

 


 

Bu hammadde ile ilgili:

Numune İsteyin! Teknik Bilgi İsteyin!

 

 

 

Hammaddeler.com Online Satış Mağazası - İlgilendiğiniz hammaddeyi hemen satın alın!

 


 

Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz gıda hammaddeleri ve yardımcı malzemeleri:

Aminoasitler | Aromalar | Baharatlar | Bakliyatlar | Bira Malzemeleri | Bitkisel Toz Ekstreler | Çikolata Malzemeleri | Dondurma Malzemeleri | Emülgatörler | Emülsiyonlar | Enzimler | Et Katkı Maddeleri | Fırıncılık Malzemeleri | Gıda Güvenliği Malzemeleri | Kahve, Çay & Diğer İçecekler | Kıvam Arttırıcılar | Koruyucular & Asitlik Düzenleyiciler | Köpük Kesiciler | Laboratuar Malzemeleri | Lifler | Meyveler & Sebzeler | Moleküler Gastronomi | MutfakDelisi.com! | Nişastalar | Özel Besinler | Pastacılık Malzemeleri | Proteinler | Renklendiriciler | SporDelisi.com! | Süt Ürünleri Malzemeleri | Şarap Malzemeleri | Şekerleme Malzemeleri | Şekerler & Tatlandırıcılar | Topaklanmayı Önleyiciler | Uçucu Yağlar | Unlar | Vitaminler & Mineraller | Zeytincilik Malzemeleri | Zeytinyağı Malzemeleri


Online mağazamız'dan hemen satın alabileceğiniz diğer sektörel hammaddeler ve yardımcı malzemeler:

Deterjan & Kozmetik Malzemeleri | Havuz Kimyasalları | Hayvancılık & Yem Sektörü | Laboratuar Malzemeleri | Medikal Ürünler | Otel Malzemeleri | Su Arıtma Sektörü | Tarım Sektörü